奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪又叫做干酪，具有悠久的生产历史，被称为“奶品之王”，是奶品中附加值最高的产品。奶酪是牛奶营养的浓缩和精华，制作 1kg 奶酪大约需要 10kg 牛奶。在制作过程中排除了大部分 占原乳80%以上的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分：奶酪中含有的钙是牛奶的5-7倍 左右、所含蛋白质是牛奶的 8-8.5 倍；由于奶酪加工工艺的需要，奶酪中需要保留或添加多种矿 物质。这些营养成分易被人体吸收，其中蛋白质吸收率高达 96~98%。每 100g 软奶酪可满足人 钙日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需 求量，40%～50%的磷日需求量。
参考观研天下发布《2018-2023年中国奶酪行业发展现状分析与投资商机分析预测报告》
奶酪与牛奶营养成分对比
不同乳品工艺和营养价值比较
奶酪是由鲜牛奶制作而来，要经过发酵，凝乳，排出乳清，压榨成型等过程，一般而言，生牛乳 和奶酪的转化是 10:1，因此，奶酪是牛乳的高度浓缩产品形态，营养价值更高，相应价格也更高。 黄油则是全脂牛奶的富脂部分转换而来，黄油可以理解为生产脱脂牛奶的副产品，但生牛乳和黄 油的转化比例是 20:1左右（牛奶含脂肪3.6%左右，黄油的脂肪含量80%左右） ，比奶酪还要高， 而且黄油作为更健康和富含营养的动物性油脂，自身附加值突出。
传统奶酪制作工艺
黄油的制作工艺—黄油主要成分是脂肪
日本乳制品产量情况（1990-2014）：液奶、奶粉类产量盛极而衰、奶酪奶油等产量上升
美国乳制品消费趋势（品类对比）：奶酪消费量增长趋势明显
从我国欠发达地区（主要以冷链发展程度区分）的奶制品的消费脉络来看，会呈现明显的“奶粉→普通白奶→高端白奶→常 温酸奶”的消费演进路径，而在城市则是“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和高端酸 奶”的演进路径，这两者均已得到验证，未来向“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和 高端酸奶→奶酪黄油”演进将是确定性非常高之事件。
乳品消费进阶情况
目前全球的奶酪产量和消费量接近 2,000 万吨，近十年仍能基本保持每年小幅增长，USDA 数 据显示，2015 年全球奶酪的产量为 1,879.7 万吨，同比增长 1.74%；奶酪消费量为 1986.5 万吨，同比增长 1.49%。
全球奶酪产量消费量仍在增长（右轴为产量增速）
全球黄油消费在1964-1988年20余年持续增长
欧盟地区、美国、俄罗斯和巴西是最主要的奶酪生产和消费国。
全球奶酪产量分布-2014
全球奶酪消费分布-2014
欧盟地区占据全球奶酪生产和消费量的 50%左右，美国和俄罗斯的奶酪消费量分别占全球的 28% 和 4%。消费量方面，欧盟和美国合计消费占比达到全球的四分之三。 在人均消费量方面，以法国、德国和瑞士为主的欧洲国家处于全球领先地位，美洲国家中美国、 阿根廷和加拿大人均消费量也较靠前。 其中法国人年均消费量为 26.7kg，芬兰和德国分别为25.6kg和24.6kg，位于全球人均奶酪消费的前三位。亚洲国家韩国和日本奶酪消费也有所发展，但同发达欧美国家还有较大距离。
国别人均奶酪消费情况，欧美国家领先-2014
奶酪在西方国家属于日常饮食，人均年消费量在 10-27kg，消费量保持相对稳定；但从全球市场 来看，伴随居民收入提高和西化生活方式渗透，奶酪消费在向欧美以外发达国家或区域及中等收 入国家扩张。 亚洲市场是全球奶酪消费的新增长点，日本、韩国、台湾等地区先后经历了奶酪消费的爆发式增长阶段。另外奶酪本身作为乳品消费升级的典型品类，也是带动全球乳制品市场消费的新增长点。
2015 年日本奶酪消费总量为 32 万吨（含进口和再制奶酪），其中进 口天然奶酪24.8万吨，直接消费19.3万吨。 日本的人均奶酪消费2014年为2.2kg，在1960年代水平和中国目前水平相当（0.2kg）。日本的奶酪市场发展得益于世博会带来的西式饮食风潮，经过几十年的发展伴随日本国内面 包主食化/辅主食化，奶酪成为相对重要的食品类别。日本奶酪市场的发展主要得益于两个因素：1.世博会带来的西式饮食风潮；2.日本 国内面包主食化/辅主食化，奶酪作为烘焙食品的互补品也获得了发展机会。
日本奶酪发展概况
日本奶酪消费形态（吨）：直接消费比例上升
韩国分别在 1988 年和 1993 年举办奥运会和世博会，奶酪产量从 1984 年的 295 吨增长到 2000年的43000吨，16年间增长了145倍。 韩国2005年消费量超过5万吨，比1995年前总量增长了5倍多。2005年后又经历了一个 快速发展期，人均年消费量从1.4kg增长到2014年2.3kg（USDA数据韩国2014年人均消 费量为2.3kg，略高于日本）。马苏里拉奶酪是其主要产品。零售市场的奶酪包装多样化，满 足了不同消费者的需求。
韩国人均奶酪消费2003年以来接近翻倍，超过日本
我国台湾地区 2000 年后受累于经济发展迟滞，乳业一直不景气，2000-2005 期间平均每年 下降3个百分点，但是奶酪却是增长的热点，新世纪前四年平均增长10%，2005年增长33%。 从日本到韩国，再到中国台湾，可以看出奶酪消费普及和经济发展水平、消费能力、消费生活方式密切相关，往往后者以更快的速度进行赶超。
中国乳制品市场在 1990-2010 期间经历了一段较长的快速增长期，2010 年以来主要依靠结 构升级带动行业规模增长。 我国人均消费量相比其他亚洲国家和欧美国家仍有较大差距，一方面是欧美国家液奶饮用习 惯更为稳固，另一方面，欧美国家大量液奶转变形态进行消费，例如奶酪等，消化大量牛乳；我国乳制品市场的已有增长主要依靠液态奶和奶粉的扩张，这两大品类已经进入温和增长阶段，规模扩张放缓，常温酸奶成为乳制品行业增长的重要驱动力量也是品类创新的结果，更 是消费升级的必然——酸奶在乳品金字塔居靠近塔尖位置。
中国规模性乳制品消费始于1980s，从1990年代到2010年代经历了较高速的20年发展期， 人均乳制品年消费支出持续上升。从消费支出上看，其中城镇居民乳制品人均年消费2012年达到253元，2000-2012年均增 长11.5%，乳制品行业收入2003-2012年均增速约20%。
中国人均奶类消费支出（元）：持续上升
乳制品行业收入增速放缓
2013年在常温酸奶起步放量阶段判断行业规模将超过200亿元，2015 年预计已经达到140亿元，2016年大概率超过200亿元。常温酸奶占乳制品行业收入比重已经超过 4%，且增速显著高于行业整体，对行业增长贡献 越发明显。
以常温酸奶为例，对乳业增速贡献突出
美国人均牛奶消费量高，其中大部分以奶酪等形式消费，从 2000 年以来的数据看，美国液 奶产量呈现减少态势，2014年较2000年减少224.6万吨，但同期奶酪产量增加了111.5万 吨，相当于消费了1115万吨液奶。
奶酪作为高耗奶乳品对液奶消费是有利支撑（美国）
美国奶酪消费从趋势上看，从 1964 年以来保持了持续提高的态势，据美国农业部数据，其 奶酪产量2014年已经达到519万吨，换算成液奶，其质量或超过液态奶消费量。 奶酪产量同液态奶产量之比（奶酪/液态奶），欧盟达到 6.3%，美国达到 5.6%（如果按简单 的牛乳奶酪转换比5:1计算，则在25%以上；注：按5:1简单换算是因为奶酪类型较多，处 含水量较少的奶酪外，还有含水量较高的奶酪类型，下同），欧盟27国、美国、加拿大等都在 2%以上（换算成液奶，即 10%+） ，新西兰为 1.5%，主要因为新西兰乳业贸易型特征， 本土消费规模小。
2014年部分国家奶酪产量同液态奶产量之比
美国奶酪产量占奶类比重不断提高
1990年以来，日本奶酪产量 （不含进口）占奶制品产量比重从1.50%提高到2012年的3.26%； 其奶酪产量同液态奶产量比例在 2012 年已经达到 3.77%，如果简单换算成液奶，这一比例为15%以上。
日本奶酪消费比重不断上升
日本奶酪消费量同液态奶消费之比
韩国干酪进口从2000-2014年增加了两倍多
奶酪具有独特的口味，西方奶酪和中国传统饮食口味具有一定差异。因此西式奶酪进入中国 消费市场并不像其他食品那么快速普及，但随着中国西式生活方式的普及，西式糕点、西式 餐饮等发展迅速，也带动了奶酪市场的发展；随着奶酪营养价值的广泛传播和认可，中国奶酪细分市场扩容将是确定的趋势。2004 年以来，国内奶酪产量基本保持稳定，同期进口量则从 3.5 万吨增长到8.5万吨，年均增长11.7%，2008年以后有加速态势。
国产奶酪生产量2004年以来基本稳定，进口量快速增长
中国奶酪总消费和人均：2000年后快速增长
奶业年鉴数据表明西式奶酪增量主要来自进口
国内产量增长较慢，进口持续快速增长。《奶业年鉴》中国干酪产量大约 2.6 万吨，而 FAO 数据显示是 26 万吨，差异主要是统计口径问题，《奶业年鉴》统计的或是西式奶酪的产量。中国目前奶酪产业发展状况和日本 1970-1980 年代起飞阶段非常相似。 在这一时期，产业收入规模和利润规模增速非常快，主要依靠居民消费习惯的转变拉动市场 成长，主要通过再制奶酪培养消费者口味。
中国奶酪行业相当于日本70年代起飞阶段（人均消费，kg）
至2013 年，我国奶酪总消费34.6 万吨（其中国内产量26 万吨左右） 。中国总消费量34余万吨，同日本消费总量接近，而中国人口约为日本10倍。根据 IDF 数据，2014 年人均消费量，中国为每年 0.25kg，对比西方国家有非常大的差距， 美国 15.5kg、法国 26.7kg、澳大利亚 13.6kg；即使和饮食结构相近的亚洲国家对比，中国 人均消费量也不及日本、韩国的1/10：日本2.2kg，韩国2.3kg。
分国别奶酪人居消费（kg）
从世界范围看，生产奶酪所使用的奶源一般占国内奶源的 30%~50%；中国奶酪发展起步不久，主力消费群体的饮食习惯正在逐渐转变；现阶段中国生产奶酪占用奶源仅为 0.7%，说 明我国乳制品消费结构中，奶酪占比仍有非常大的扩张空间。截至2013年我国乳制品生产企业共816家，其中液体乳生产企业545家、奶粉生产企业297 家、而生产其他乳制品如奶油、干酪等的企业仅有数十家。
中国 2013 年乳制品企业分类汇总（个数）
按中国奶业年鉴数据，国内西式奶酪消费主要来自进口（2014 年口径是 70%左右） 。2015 年进口量7.6万吨，2016年1-5月继续保持了较快增速，但均价有所下降（美元升值，国际 奶价低位），2015年进口金额约3.5亿美金。折算零售口径，行业规模在50亿左右。
最近两年奶酪进口情况
新西兰、澳大利亚、美国是最主要进口来源国
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