茶饮料技术的研发

2013-12-04 02:00

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导读：茶饮料技术的研发，萃取和杀菌工艺特别容易改变汤色、破坏香气，可以采取包埋法、酶处理、添加抗氧化剂、离子护色法等方法保护颜色；添试剂的使用严重破坏香气，降低损失的措施有：尽量使用当年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香气；萃取时加入β－环糊精包藏香气减少损失；利用回收装置回收香气等。

工艺技术

茶饮料的生产工艺与其他饮料相似，具体工艺流程是：茶汁浸提→过滤→调配→浓缩→干燥。浸提分为热水浸提和低温长时浸提，后者的温度为零下３０℃，时长４～５ｈ，具体又可分为分批浸提和连续浸提。茶汁的浸提除了受内质因素影响外，还与水质、温度、时间、水量、茶水比有关。茶汁萃取方法可分为浸出式、浇渗式、逆向式连续萃取。比较而言，３种方法中渗透式所得茶汤浓度尽管差强人意，但是成本高、操作复杂，需要人力多；浸出式所得茶汤浓度低，但操作所需人力最少，效率最高，连续化程度最高；逆向式连续萃取法所得茶汤浓度最高最理想，它比浸出式所得茶汤浓度高１．５～２．５倍。浸提出茶汁可使用自动化程度高的连续板推式压滤机进行过滤。调配是饮料成品的关键工序，将所需要的物质按比例装配混合，为了保护色泽、防治沉淀，液体饮料添加了许多抗氧化剂、防腐剂、螯合剂和色素等物质，是目前不得不为的做法。浓缩设备有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩，一般浓缩过程会损失部分香气，非常可惜，后２种技术不但可以减少香气的损失，而且得到的香气品质很好；膜浓缩有很多方法，如超滤、透析、逆渗透等。干燥的方法也很多，如发泡干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空滚筒干燥等，基本的可简化为真空和冷冻干燥；比较而言，冷冻干燥花费高，但风味不会损失，而喷雾干燥速溶茶冷溶性好。

技术难点及克服

茶饮料生产上容易发生很多问题，如沉淀，汤色难保持、香气损失严重等，目前还没有完美的解决的方案。沉淀主要表现为“冷后浑”和“茶乳酪”现象，前者是好现象，后者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白质、生物碱、脂质等物质构成，它们通过氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等使茶汤沉形成。沉淀可以采取超滤技术和低温处理技术等物理方法解决，也可以采取化学方法解决，若将酸碱度调整好后，加入其他外源物添加物，如助滤剂、离子鳖合剂、食品添加剂、酶等，根据原理不同添加物的类也不相同。茶饮料的液体体系很不稳定，容易氧化，高温变褐，失去色泽、滋味，萃取和杀菌工艺特别容易改变汤色、破坏香气，可以采取包埋法、酶处理、添加抗氧化剂、离子护色法等方法保护颜色；添试剂的使用严重破坏香气，降低损失的措施有：尽量使用当年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香气；萃取时加入β－环糊精包藏香气减少损失；利用回收装置回收香气等。