鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
参考观研天下发布《2019年中国鸡蛋行业分析报告-产业竞争现状与未来趋势预测》
经过四个阶段的发展，目前我国鸡蛋产量在在全球占据主要的市场。随着消费偏好的变化、科学技术的不断发展，使得我国鸡蛋产品结构呈现多样性特征。近年来我国鸡蛋行业进出口主要是以出口为主，并且呈现逐年增长的态势。根据数据显示，截止到2018年一季度，我国鸡蛋出口总量达16770289千克，出口总额26797442美元。
| 我国鸡蛋发展阶段 |
| 第一个阶段是在 20 世纪 80 年代之前，也就是传统的农户散养模式。 |
| 第二个阶段是 20 世纪 80年代初的时候，政府为了提高人们的生活水平，稳定市场供应，当时提出了“菜篮子工程”，即主要针对蛋鸡的饲养和猪的生产等项目上给予了政策和资金上的支持，并且在大中城市的郊区建立起了规模化的蛋鸡养殖场，规模从几万只至几十万只不等。至此，专业化、适度规模化的大中型养鸡场生产模式逐渐成型了。 |
| 第三个阶段是 20 世纪 90 年代以后，随着农村联产承包制的大力实施，粮食的产量大幅度提高了，农村剩余劳动力也不断增加。于是，在国营蛋鸡场的示范和带动下，农村出现了大量小规模的养鸡专业户，有些地方在此基础上发展起了养鸡专业村，并且逐渐形成了连片的蛋鸡生产基地，成为中国蛋鸡养殖的主力军，也就形成了“公司+农户”相结合的生产模式。 |
| 第四个阶段是大型一体化、集约化的生产基地模式。进入 21 世纪以来，国内的蛋品行业得到了快速的发展。 |
| 鸡蛋产品结构不断优化且呈现多样性特点 |
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| 鲜蛋产品的功能多样化 |
消费者在满足基本营养需求之外，更加追求鸡蛋的多样化功能，富硒鸡蛋、高能鸡蛋、低胆固醇鸡蛋等特殊营养鸡蛋的需求持续增长。 |
| 鲜蛋的安全性能逐步增强 |
目前我国部分蛋鸡养殖场已经通过国家无公害、绿色和有机鸡蛋的生产认证，较之传统鸡蛋来说，安全鸡蛋的生产比例越来越高。 |
| 鲜蛋的销售渠道多样化 |
在超市、农贸市场购买等传统主流销售方式基础上，近年来涌现了网上销售、宅配送或电话、微信营销等多种销售模式。新销售模式下鸡蛋加工分装后直接配送至消费者，有效减少中间运输环节，既能提高产品新鲜度，更能保持鲜鸡蛋的品质和营养。 |
| 鸡蛋制品多样化 |
虽然我国鸡蛋加工转换程度较低，但鸡蛋制品加工的潜力却很大。 |
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