| 划分依据 |
分类 |
简介 |
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| 按照成分划分 |
原味酸奶 |
乳酸 |
原味酸奶在生产的过程中不添加除发酵菌种以外的其他物质。 |
| 发酵乳 |
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| 风味酸奶 |
风味乳酸 |
风味酸奶在生产的过程中添加了水果、谷物、甜味剂等改善口感的添加剂，且添加剂含量不超过20%。 |
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| 发酵乳 |
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| 按照制作工艺划分 |
凝固型酸奶 |
凝固型酸奶是在接入菌种后，装入零售容器，并加入果胶、明胶或琼脂等物质使其凝固、发酵，成品在容器内呈凝固状态。 |
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| 搅拌型酸奶 |
搅拌型酸奶是在发酵罐中接种发酵剂,待酸奶发酵后,再加以搅拌装入零售容器内。 |
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| 按照存放温度划分 |
常温酸奶 |
从生产过程来看，常温酸奶在发酵的前后分别进行了巴氏杀菌、高温杀菌两次杀菌处理，在高温杀菌过程中乳酸菌及其它细菌均被消灭，故常温酸奶无需冷藏，保质期相对较长。 |
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| 低温酸奶 |
低温酸奶仅在发酵前进行了巴氏杀菌处理，乳酸菌及其他菌种尚未完全被消灭，故低温酸奶需保存在2-6℃的环境下，以保证乳酸菌得以存活，同时抑制其他菌种的生长。低温酸奶的保质期较短，一般2-3周左右。 |
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根据数据显示，2018年，我国酸奶行业市场规模为679.8亿元，较上年同比增长10.3%；2019年，我国酸奶行业市场规模为839.9亿元，较上年同比增长23.6%。
一、 优势分析
（1）行业朝高端化发展：20世纪以来，随着消费者对酸奶的品质要求提升，酸奶逐渐向高端化方向发展，行业进入高速发展阶段。例如2007年光明推出添加了B+100益生菌的畅优优酪乳酸奶，目标客户群体为18-45岁，生活节奏快，常被肠道问题困扰的女性。不久后，蒙牛推出了全新高端酸奶品牌冠益乳，产品采用利乐TT罐包装，使酸奶饮用和携带更加方便。2009年，光明推出国内首款常温酸奶莫斯利安，开创了酸奶新品类;伊利和蒙牛紧随其后，分别推出常温酸奶品牌安慕希和纯甄。
（2）生产技术提高：得益于乳制品企业相继开始布局酸奶市场，近些年酸奶相关专利数量不断增多，2017年我国酸奶相关专利申请数量为818件。根据数据显示，截至2017年12月，酸奶相关专利申请数量最多的企业分别是伊利、蒙牛、光明，申请数量分别为193件、137件、76件。
（3）代餐普及度不断提高：酸奶既可作为饮品供消费者食用，也可作为零食、甜点等丰富消费者休闲食品的选择。目前市面上的酸奶产品已呈现出与其他食品多样化的搭配形式，其代餐普及度不断提高，需求进一步释放。
二、 劣势分析
（1）由于低温酸奶在常温下储存不仅缩短其保质期，还降低其营养价值，甚至可能损害饮用者健康，因此低温酸奶在运输的过程中需依托冷链物流，使其温度保持在2-6℃的之间。但目前中国低温冷库主要集中在东部地区，西部数量较少，由于冷库的辐射半径有限，因而在一定程度上制约了西部低温酸奶市场的发展。
（2）我国人均酸奶消费量逐年增长，但与芬兰、日本、美国等发达国家相比，我国人均酸奶消费水平仍然较低，如何提高消费者消费酸奶的欲望是相关企业面临的主要难题之一。
根据数据显示，2016年，我国人均酸奶消费量为5.5千克/人；较上年同比增长14.6%；2017年，我国人均酸奶消费量为6.6千克/人；较上年同比增长20%。
根据数据显示，2017年，中国、美国、日本、芬兰四个国家人均酸奶消费水平分别为11.1美元/人、29.4美元/人、68.3美元/人、94.5美元/人。
三、 机遇分析
（1）过去，由于低温酸奶保质期较短，且需要冷链储运，主要通过商超、便利店、“订奶入户”等渠道进行销售，销售半径相对较小。在此情况下，常温酸奶出现。近十年时间，得益于保质期长、无需冷冻保存等特点，常温酸奶成功打开线上销售渠道，在电商平台上的销量高速增长，助力酸奶行业进一步发展。
| 类别 |
常温酸奶 |
低温酸奶 |
| 保质期 |
通常6个月以上 |
通常21天以下 |
| 奶源 |
全国奶源、集中生产 |
灵活度程度居中 |
| 运输与渠道 |
现代渠道、传统渠道 |
侧重现代渠道的冷链终端 |
| 渠道运营模式 |
压货—促销模式 |
运营难度相对较高 |
| 消费特性 |
较多的礼赠消费 |
即饮消费为主，弱周期性，具有一定休闲零售与饮料特点 |
根据数据显示，2018年，我国常温酸奶行业市场规模为310.8亿元，较上年同比增长11.8%；2019年，我国常温酸奶行业市场规模为419.6亿元，较上年同比增长35%。
（2）近年来，随着我国冷链系统不断完善，低温酸奶逐渐下沉至三四线城市及乡镇地区，推动行业快速发展。根据数据显示，2018年，我国低温酸奶行业市场规模为369亿元，较上年同比增长9.2%；2019年，我国低温酸奶行业市场规模为420.3亿元，较上年同比增长13.9%。
（3）酸奶行业产业链上中下游及其相关行业得到政府的政策支持，在一定程度上推动行业向好发展。
如2017年3月，食药监局制定《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》，提出为食品生产经营企业建立食品安全追溯体系，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。
2017年4月，国务院制定《关于加快发展冷链物流、保障食品安全促进消费升级的意见》，提出推动冷链物流行业健康规范发展，保障生鲜农产品和食品消费安全,健全冷链物流标准化设施设备和监控设施体系，完善停靠接卸冷链设施,鼓励商场超市等零售终端网点配备冷链设备，推广使用冷藏箱等便利化、标准化冷链运输单元。
| 颁布日期 |
政策名称 |
制定部门 |
主要内容 |
| 2008.03 |
《乳制品加工行业准入条件》 |
发改委 |
奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第—责任者;禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品;禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品; |
| 2017.03 |
《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》 |
食药监局 |
为食品生产经营企业建立食品安全追溯体系，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。 |
| 2017.04 |
《关于加快发展冷链物流、保障食品安全促进消费升级的意见》 |
国务院 |
推动冷链物流行业健康规范发展，保障生鲜农产品和食品消费安全,健全冷链物流标准化设施设备和监控设施体系，完善停靠接卸冷链设施,鼓励商场超市等零售终端网点配备冷链设备，推广使用冷藏箱等便利化、标准化冷链运输单元。 |
四、 威胁分析
（1）奶源供应市场全年各季节的奶产量并不均衡。一般情况下，每年的1-3月奶源较为充裕，8-10月奶牛受夏季高温影响产量下降，会出现局部性奶源供给紧张的情况，致使原料奶价格上升，酸奶企业生产成本压力增大。
（2）目前我国酸奶行业集中度较高，呈现出伊利、蒙牛、光明三足鼎立格局。根据数据显示，2017年，伊利、蒙牛、光明市占率达到59%。而与伊利、蒙牛、光明等大型酸奶生产企业相比，中小型企业议价能力弱，竞争力低下，面临出局风险。
（3）大部分消费者在消费酸奶时尚且处于“偶发性”消费的状态，距离高频次的“习惯性”消费尚有一定距离。酸奶消费习惯尚未形成，抑制了酸奶需求的充分释放，制约了酸奶市场的进一步发展。
（4）酸奶产品开发难度较低导致业内品牌相互模仿情况严重，一旦市场上出现畅销产品，其开辟的“蓝海”迅速吸引其他品牌加入市场竞争，进而在短期内将“蓝海”转变为“红海”，挤占产品利润空间，降低产品竞争力。
欲了解更多内容，请参阅我们的行业分析报告：
《2021年中国酸奶市场调研报告-市场运营现状与发展动向预测》
《2021年中国酸奶发酵剂产业分析报告-产业运营态势与发展前景研究》
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