2021年我国小麦粉行业运行现状——基于波特五力模型视角

方法

概述

气流分级

面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。

氯气处理

氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。

添加淀粉

面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质 影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋 白质。 在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度， 降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉 有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加 这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予 面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀 粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘 性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。

添加食品添加剂

酶制剂

酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常 用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨 酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善 面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够 改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面 粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提 高面筋筋力； 脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增 加延弹性； 蛋白酶分解面筋蛋白， 能够降低面团筋 力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转 移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流 变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉 营养价值。

增稠剂

增稠剂又称食用胶， 可以加强淀粉颗粒与面筋 网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工 品质[8]。 面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤 维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲 水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤 维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力 和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆 胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中 添加 2%的 β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时 提高面团的评价值。 增稠剂对面条品质的改良作用 也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降 低混汤性等。

乳化剂

乳化剂是一种多功能的表面活性剂， 乳化剂的 种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘 油酯、琥珀酸单甘油酯等。 乳化剂的作用主要体现 在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白 分子相互连接起来， 由小分子变大分子进而形成牢 固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提 高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂 抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关， 除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用 外， 还直接影响面团中水分分布， 间接延缓老化。

还原剂

还原剂指能够降低面团筋力， 缩短面团和面时 间， 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物 质。 还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主 要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂， 转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变 成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具 有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱 氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。

企业名称

概述

金龙鱼

秉承诚信、创、品质服务的理念，致力做健康、科学的食用油。金龙鱼品牌坚守“温暖亲情大家庭”的品牌诉求，专注粮油食品。产品涵盖了食用油、大米、面粉、挂面、杂粮、豆乳、调味品、餐饮粮油等八大领域。

香满园

益海嘉里投资有限公司旗下知名的粮油品牌。主要产品有射阳米系列、岭南油粘米系列、东北大米系列、爱和丝苗米系列、香满园小麦粉等。

金沙河

河北金沙河面业集团旗下品牌，创立于1996年。是河北省名牌产品，是一个专业从事面粉和挂面生产的大型农产品加工品牌，产品以口感劲道爽滑著称。主要产品有为挂面、面粉、面片等。

香雪

中粮集团与沈阳市粮食局投资组建的知名粮油品牌，隶属中粮集团。主打面粉、挂面等产品，是北方规模较大的面粉及面制品加工品牌。

福临门

1993年面市，是食用油行业的领军品牌，并积极研发产品。近年来连续推出黄金产地玉米油、DHA藻油食用调和油等系列营养油油种。从初期的“健康口福代代传”，到今天所提倡的“为健康打基础”，“健康”的概念不仅引导着产品研发和推广，更在一定程度上改变了国人的食用油消费观念，真正使中国百姓的生活品质上了一个台阶。

利生

山东利生集团始创1995年，位于山东济宁高新技术产业开发区，是由山东利生食品集团有限公司、山东利生集团成武食品有限公司、山东利生集团汶上面业有限公司、山东利生集团深州面粉有限公司、河南利生面业有限公司等8家公司组成。拥有员工1280余名，5个生产基地，3个收储基地，粮食收储能力20万吨，日处理小麦4600吨，日产挂面560吨，是集粮食收储、加工、销售、物流于一体的大型集团企业。

新良

品牌1957年创立，隶属新乡市新良粮油加工有限责任公司。其产品包括面包专用粉、糕点专用粉、蒸煮专用粉、工业专用粉装等烘焙品牌。

蒙清 MENG QING

包括粮食收购、销售；其他粮食加工品（谷物加工品、谷物碾磨加工品）生产、销售；食品、蔬菜、饮料批发兼零售；水果和坚果加工销售；蜜饯制作、销售；食醋制造、销售；餐饮服务；烟零售；食品添加剂销售；干果、成品糖、加工糖、调味品、蔬菜干制品包装、销售；道路普通货物运输（以上项目凭许可证经营）；农作物种植、收购、销售；畜禽养殖、收购、销售；水产养殖、收购、销售；农业科技研发、咨询、培训；会议会展服务；进出口业务(法律、法规禁止经营的不得经营，不涉及国营贸易管理商品，涉及配额、许可证管理、专项规定管理的商品按国家有关规定办理申请)；五金建材、纺织品、厨房设备、洗护用品、日用品、文化用品、电子产品（不含卫星、电视、广播地面接收设备）、机械设备、家用电器、工艺品、化工产品（不含有毒、危险、爆炸危险化学品及原料）的销售；物业管理、物业咨询服务。内蒙古蒙清农业科技开发有限责任公司对外投资5家公司，具有1处分支机构。

王后

1999年，王后面粉始创于加拿大，迄今为止，已被视为国内屈指可数的高品质、健康面粉品牌。从诞生的那一刻起，王后面粉就立志生产天然、健康的烘培面粉，尤其在食品安全充满危机与隐患的当下，我们依然把健康作为企业经营的最重要准则，这是我们对消费者、对生命的尊重。如今，王后面粉的烘培产品因美味、营养、健康、高品质而著称，近乎完美的味蕾感受，让每个享用过的消费者都赞不绝口。

帅奇

公司主要产品“帅奇牌”雪花粉系列、“帅奇牌”特一粉系列、“帅奇牌”特制粉系列、“帅奇牌”特制小麦粉系列、“金漠磨牌”小麦粉系列、“光达牌”小麦粉系列等11个品种，面粉畅销全疆各地，经销店覆盖全疆各地州市，其中“帅奇牌”小麦标准粉已出口周边国家，产品产销量100％。