2012年后，餐饮面临两个新变量的冲击，一是八项规定的出台和落实，二是移动互联网的兴起加速了互联网的渗透。2012年12月开始，中央八项规定、六项禁令、反对四风以及中纪委九不准等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微。2016年6月，商务部重点监测餐饮企业中，中式快餐的销售增速比中式正餐的增速高出6.3个百分点。2016年，大众餐饮消费已经成为了餐饮收入最主要的部分，占比在70%-80%之间。
高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构（环境奢华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮）逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形结构。
80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。
高端餐饮的“降维”（减少流程、包装、人工服务、营业面积、装修装潢）叠加低端餐饮的“赋值”（改良小吃口味，提高店面、服务形象），两头往中端挤占，最终形成纺锤结构。
大众餐饮兴起重要表现是进入门槛低、刚需特征明显的品类（如小吃、简快餐、面包甜点）进入者多，店铺密度高。不仅如此，具备一定社交属性的甜品店、烧烤店数量也较多，从供给端反映了休闲场景的需求较大。大众餐饮的另一个重要特征就是产品标准化、口味接受度和普及度高、目标市场年轻化，因此甜品、火锅、川菜、烧烤的店铺数量都较为可观。
参考中国报告网发布《2017-2022年中国餐饮业市场发展态势及十三五投资方向分析报告》
综合来看，大众餐饮成为主流也解释了当前餐饮业最为显著的两大经营模式：一是以简快餐、外卖业务为核心的产品模式；二是主打环境和调性，以社交、休闲为核心的体验模式。前者解决了大众生理上的饮食刚需，后者则对应大众心理上的社交刚需。
高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构（环境奢华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮）逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形结构。
80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。
高端餐饮的“降维”（减少流程、包装、人工服务、营业面积、装修装潢）叠加低端餐饮的“赋值”（改良小吃口味，提高店面、服务形象），两头往中端挤占，最终形成纺锤结构。
图：纺锤形态的形成
大众餐饮兴起重要表现是进入门槛低、刚需特征明显的品类（如小吃、简快餐、面包甜点）进入者多，店铺密度高。不仅如此，具备一定社交属性的甜品店、烧烤店数量也较多，从供给端反映了休闲场景的需求较大。大众餐饮的另一个重要特征就是产品标准化、口味接受度和普及度高、目标市场年轻化，因此甜品、火锅、川菜、烧烤的店铺数量都较为可观。
参考中国报告网发布《2017-2022年中国餐饮业市场发展态势及十三五投资方向分析报告》
图：大众餐饮的经营特征
图：2016年各品类店铺数量
综合来看，大众餐饮成为主流也解释了当前餐饮业最为显著的两大经营模式：一是以简快餐、外卖业务为核心的产品模式；二是主打环境和调性，以社交、休闲为核心的体验模式。前者解决了大众生理上的饮食刚需，后者则对应大众心理上的社交刚需。
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