中国餐饮业市场现代化的发展动向

中国报告网讯：

　　（一）产业集群化
　　所谓产业集群化是以市场为导向，立足本地优势，依靠政府、行业的指导，餐饮业龙头组织带动，将餐饮业产前、产中、产后各环节有机结合起来，实行专业化生产、区域化布局、一体化经营、社会化服务、现代企业管理产业组织形式的全面规划和安排。对于提升产业集中度、降低人力资源成本、保障食品安全，实现规模化经营和品牌建设均具有重要意义。因此，推进餐饮业产业集群化、加快餐饮业科技创新、提高餐饮业经济效益和市场化程度是在各级政府、行业组织全局性把握、发展本地餐饮业的首要任务，是建设现代餐饮业、提高餐饮竞争力的首要环节。
　　（二）业态协调化
　　经过这么多年的不断发展，中国餐饮业业态也已经呈现出百花齐放的态势：从类型上主要分为正餐、团膳、快餐、休闲餐饮，档次上分为高中低档。所谓业态协调化是指应对当今行业“竞争激烈，生意难做” 的困局、市场“个性化、大众化凸显”的形式，中国餐饮业应该打造“各类餐饮业态应互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及”的现代化餐饮发展新格局。目前，要发挥好早餐示范工程的作用。因此，更新业态组合方式、拓展大众市场将是中国餐饮业结构优化的恒久主旋律。
　　（三）市场国际化
　　所谓市场国际化是指中国餐饮业应该尽快与国际市场接轨、渗透、融合、继承与变革，一方面，将自己融入到世界发展的潮流中，努力学习来自先进国家和地区的先进技术和经营理念，以人之长、补已之短、因地制宜、不断创新。另一方面，以中国餐饮为载体，将博大精深的中国饮食文化推向国外，值得注意的是要利用好孔子学院这一传播平台。这样，也必将使中国餐饮在更大范围和更高层次上实现“引进来、走出去”的国际互动，呈现出与世界餐饮并驾齐驱的态势。
　　（四）信用制度化
　　当今的信用内涵是随着市场经济的发展而产生的，它既包括主观道德层面的诚信概念，也包括信用制度的内涵、道德和思想教育、制度的约束。所谓信用制度化是指各地政府、协会应该要结合本地区经济发展水平和餐饮企业对信用的认知程度，逐步构建、完善政府引导、部门管理、企业自律规范、社会广泛参与、市场化运作的信用经济消费体系，建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体四位一体的监督管理体系，营造企业重诚信、人人讲诚信、顾客认诚信的良好氛围，促进餐饮业健康有序地发展。
　　（五）人才知识化
　　未来的中国餐饮业将与世界餐饮融合并举，能否取胜，人才是关键。这里的餐饮人才主要指餐饮业的从业人员，而人才专业化是指应该建立适合中国餐饮发展的“学校、培训机构、企业”三位一体的培训系统，时时更新、开拓餐饮管理理论、实践思路，使每一个餐饮从业者都具备从事生产、创造、扩展和应用知识的能力，创建起餐饮经营管理知识型人才库，真正完成餐饮从业者素质的全员、全面升级，最终实现中国餐饮业从经验管理向知识化、科学化管理发展。
　　（六）工艺科学化
　　工艺科学化首先要求加工过程定量化，即加入的原料、加工条件要定量；其次是加工过程合理化，即应用食品科学原理，使加工过程原料的营养损失最少，不产生有毒有害物质，加工成本最低；第三是加工成品美化，即应用美学原理，按照形式美法则的要求组配原料，使成品的味、触、香、色、形等机能嗜好特性符合人们的审美习惯（杨铭铎，2007）。以上三者相互联系、相互制约，共同构成工艺科学化的要素。由于中国烹饪长久以来的经验化生产、模糊化传授，工艺科学化基本处于“一直在提倡，普及很缓慢”的状态，因此，工艺科学化是中国餐饮业在今后发展中备加重视、付诸实践的一环。
　　（七）设备专门化
　　所谓设备专门化的含义，一方面，是指相关各种设备企业甚至餐饮企业本身都应该成立专门针对餐饮企业经营管理的需要的设备产品研发、生产部门，为餐饮行业的发展提供源源不断的、与时俱进的硬件支持。另一方面，各餐饮企业也应该积极引进专业设备，利用高科技手段进行生产经营管理活动，不仅可以提高效率、减少失误、实现产品生产和管理工作的标准化、保证产品与服务质量的稳定性、使管理工作更深入，而且对于提升餐饮企业的形象、改善员工的工作环境、建立更为高级的企业文化等都是有帮助的。
　　（八）管理信息化
　　随着云计算、物联网和移动互联网终端的普及和应用，为餐饮企业从中寻找提升效率、拓展业务提供了有效途径，为餐饮企业经营管理水平的提高创造了有利条件。在此背景下，要求餐饮企业的经营者通过引入包含预定管理、点单管理、收银管理、厨房打印系统、厨房控制系统、采购管理、库存管理、财务管理、成本核算、会员管理、客户关系管理、POS点菜系统、IC卡点菜系统、连锁配送管理系统、分析决策等子系统的专业餐饮管理系统，更快捷、更灵活的处理企业的每一件事情，小到前台后台，大到统计分析（杨铭铎，2005）。此外，还要求人员素质不断提高，一大批具有现代意识的企业家将脱颖而出，企业职工的文化素质和业务水平显著提高，一批为企业发展战略服务的专家、学者作为企业特聘的智囊团也将出现，从而最终实现信息系统的准确理解和正确驾驭，完成“电脑”与“人脑”的完美结合。
　　（九）经营规模化
　　餐饮业是资金密集型行业，原材料、能源、房租及劳动力成本的提高与企业利润空间越来越小的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。经营规模化是指中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真的考虑和评价自身的企业状况以及经营模式的优势和风险，进而做出合理的选择。一定要量力而行，稳扎稳打，要有规范，保证信誉。
　　（十）品牌特色化
　　品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产，它的载体是用以和其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合，增值的源泉来自于消费者心智中形成的关于其载体的印象。所谓品牌特色化是指餐饮企业品牌必须个性化特色经营突出，从产品定位、企业家个性、企业文化、管理理念、核心竞争力等一系列构建自身的差异化，才可能在后续的提高品牌的知名度、品牌的忠诚度、品牌的联想、品牌的认知方面获得良好的效果，最终创造出属于自己的品牌文化价值。
　　综上所述，在未来20年的餐饮市场，在市场经济规律和国内外众多因素的影响下，餐饮业的竞争将会更加激烈，这将进一步激发餐饮业的变革。随着时间的推进，向着现代化的方向大步迈进将是一种趋势也是一种必然。中国餐饮业，也必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，在世界上取得越来越高的地位。