餐饮行业的市场分析：开店热中要冷静考量

 　报告网摘要：根据相关数据显示，调研的本地123个大型商业项目中，商业综合体和购物中心餐饮占比已从原来的二成扩大到三成，有的甚至上升到四至五成。不断上涨的房租，是“挥泪告别”的直接原因。部分新开商业设施“生地”变成“熟地”后，租金、经营成本大幅上涨，部分进驻餐饮企业无奈退场，生命周期短。

 　根据相关数据显示，调研的本地123个大型商业项目中，商业综合体和购物中心餐饮占比已从原来的二成扩大到三成，有的甚至上升到四至五成。不断上涨的房租，是“挥泪告别”的直接原因。部分新开商业设施“生地”变成“熟地”后，租金、经营成本大幅上涨，部分进驻餐饮企业无奈退场，生命周期短。

 　市民请客就餐方式改变

 　购物中心餐饮店扩容“热火朝天”

 　“到购物中心吃饭，停车方便，还能顺便购物、看场电影”，据杨女士介绍，原来请客吃饭习惯去社会饭店，现在改变方向，夫妻俩带着儿子到购物中心，吃喝玩乐可以一站搞定。

 　白领顾小姐说，购物中心内从苏州小吃到西餐、火锅、料理等，各种特色、时尚餐饮集聚，选择面多口味丰富，无论朋友小聚还是家庭会餐，她都喜欢放在购物中心。

 　市民就餐方式改变的背后，市区餐饮行业老板开店的眼光，也在发生颠覆性的改变。近期同济绿宝店传出续签消息，据介绍，市区首家规范的购物中心是2007年亮相的绿宝广场，同济酒店作为市区餐饮行业首个“吃螃蟹者”，8年前将店堂“搬”到绿宝4楼。这一打破市区餐饮行业选择沿街一楼门面开饭店的尝试，曾让不少业内人士形容为“惊险一跃”。“这次又续租5年”，据经营者表示，首期签约经营8年后，准备继续“扎根”购物中心经营餐饮。

 　无独有偶，这两天水天堂贵宾楼5年期满即将撤退的消息，引起业内关注。据介绍，随着水天堂贵宾楼的租约到期，从上世纪九十年代末以来，以贵宾楼、新嘉馀楼、南开、福记、阿雷等餐饮“巨无霸”为代表的开店模式，将全面淡出。水天堂董事长梅润身表示，从目前开出的40多家西餐厅看，已进入苏州印象城、杭州恒隆等商业设施，今后不会再选择马路边上开店，选址战略将瞄准“销品茂”等商业地产。

 　市区餐饮店进驻购物中心等商业设施，成为餐饮行业新趋势。“上门招商的综合体、购物中心，每年都有10多家”，市餐饮业商会会长陈素兴报出了一长串“上门招商名单”，据他介绍，去年接待的上门招商数量最多，目前仅进驻购物中心等商业设施的会员单位，已有100多家，得月楼、百盛、新梅华、巴蜀传香等市区一大批传统餐饮企业，争相加入在综合体、购物中心、百货商家等商业设施开店浪潮。

 　据中国餐饮产业需求分析与投资前景评估报告（2015-2020)显示，今年1到4月，我市实现社会消费品零售总额1470.56亿元，比去年同期增长8.1%，实现住宿和餐饮业零售总额177.35亿元，同比增长10%。综合体、购物中心、百货商家等商业设施餐饮，成为新增长点。

 　进驻企业面临“涨租金”

 　本地首家美食广场退场“浇盆冷水”

 　“原来一直来这里吃焖肉面”，昨天一市民说，欧尚朱鸿兴美食广场开了好几年，以前买菜购物的同时，习惯顺便吃点小吃，没想到说关就关了。“进购物中心等商业设施的餐饮商家，最快的不到一年就关门撤退了”，市区餐饮企业开进商业设施的新一轮开店潮中，无论综合体、购物中心，还是大超市、百货商家内，短短数年间，黯然退场的餐饮企业数量不少。

 　外行看热闹，内行看门道。作为本地多家老字号、知名小吃首次“抱团”，进驻大超市“探路”的美食广场，朱鸿兴美食广场开业5年后的撤退，引发业内的警觉与反思。据业内人士介绍，在餐饮企业进驻商业设施“高歌猛进”的浪潮中，不少餐饮企业面临生命周期短的严峻考验，一场新的生死博弈已经浮出水面。

 　“撤退属于无奈之举”，据朱鸿兴董事长俞水林介绍，2008年夏季，正在扩建的欧尚超市向他们发出邀请。他们投入200余万元进行装修后，2009 年11月开出了美食广场。这一市区首家进驻大超市的美食广场，头两年每个月最高能做80余万元生意。经历了“蜜月期”后，随着市区购物中心等的密集开业，朱鸿兴美食广场面临冲击，生意出现下滑。“首期签约租期5年”，俞水林说，从5年经营看，尽管后期客源分流，但无论市民还是进驻企业，对这样的新模式都比较认可，美食广场销售额保持在每年600万元左右。

 　不断上涨的房租，成为“挥泪告别”的直接理由。俞水林算了一笔账，按照首期合同，第一年租金70万元，以后每年递增。去年底租期到期，根据新合同，每年租金涨到120万元左右，再加上递增幅度，最后要达到150万元左右。“从房租递增成本测算，最后两年肯定会赔钱”，俞水林说，如果提前终止合同，还要赔掉20多万元的保证金，反复测算后，最终做出了撤退的决定。

 　房租等成本是餐饮企业进驻商业设施的关键考量对象。“开业招商初期，好的餐饮企业甚至比零售品牌还难谈”，购物中心某资深人士透露，由于招商竞争激烈，只能采取“放水养鱼”。据陈素兴介绍，从这两年新开业的商业设施看，为吸引人气培育市场，对餐饮企业通常开出优惠的首期条件，不仅首期房租低，有的还开出半年、一年，最高达到二年的免租期，此外还有免装修期房租、降低物业管理费用等。

 　“看中前两年免租金才进的”，市区一家知名餐饮企业当家人坦言，去年开进一家新开购物中心后生意红火，不过这家购物中心今年开的新店，没有免租2年优惠条件，他不准备“冒风险”。据介绍，从目前购物中心和进驻餐饮企业签约看，小餐饮、轻餐饮一般签约周期只有3年，中型餐饮在5年，大型餐饮在6到10年，这也造成部分新开商业设施“生地”变成“熟地”后，租金、经营成本大幅上涨，部分进驻餐饮企业无奈退场，生命周期短。

 　开店热中要冷静考量

 　特色餐饮新模式如何“跳出怪圈”

 　餐饮企业进驻各种新兴商业设施，为本地餐饮行业带来了新的机遇，然而并非皆大欢喜。在这轮新变革中，如何走出一哄而上、一哄而下的怪圈，延长餐饮企业生命周期，创出适合新兴商业设施的餐饮之路，显得尤为关键。

 　据业内人士介绍，市区餐饮行业先后经历了多个标志性发展历程，1996年嘉馀坊开出首家民营酒楼嘉馀楼，继传统餐饮街太监弄之后，嘉馀坊、学士街、凤凰街、十全街等，形成餐饮集聚为特征的美食街;上世纪九十年代末起，一批餐饮大卖场出现在市区，最大的面积达上万平方米。由于一些餐饮企业盲目“赶浪潮”，投资失误造成不少浪费。

 　“今后会有越来越多的餐饮企业进驻新兴商业设施”，据市商业联合会发布数据，到2013年底，苏州中心城区已建各类购物中心超过40家，在建购物中心超过30家，去年以来多家购物中心陆续开业，为餐饮企业开辟广阔的新天地。电商的崛起，以餐饮业态等为主的体验型消费，成为新兴商业设施内的“香饽饽”。据一位购物中心老总介绍，为吸引客源，不仅购物中心等商业设施不断扩展餐饮等特殊业态的比重，市区人民商场、长发商厦等传统百货商家，也在调整中新增餐饮业态。

 　市区餐饮企业进驻新兴商业设施的大浪中，要冷静考量。“还在寻找合适的商业设施开店”，俞水林说，在选址、经营模式等方面，会下更大功夫。据业内人士分析，本地餐饮界有句行话，看一家店能否成功，要经历“三个黄梅四个夏”。从目前在新兴商业设施中生存良好的餐饮看，集中在定位大众、时尚度高、有特色的餐饮企业。对新兴商业业态来说，探索适合餐饮企业的合作模式，建立新型房东、房客关系，共同凝聚人流，才能真正实现合作共赢。而对市区餐饮企业来说，针对新兴商业设施需求，不断调整经营理念，寻找合理的投资、回报模式，才能创出品牌“活”出精彩。