近年来阿拉尔市餐饮业经营中存在的问题

中国报告网讯：

　　1. 经营规模小
　　在对阿拉尔餐饮业调查过程中，将现有的餐馆分为三类：有自上而下组织结构的定为大型餐馆；规模中等、有雇佣关系但组织结构不是很明显的定为中型餐馆；以自己经营并且规模较小的定为小型餐馆。据统计，阿拉尔市餐馆数量众多，共有174家，其中，大型餐馆仅占11家，中型餐馆有37家，而小型餐馆却达到118家，结构层次明显。阿拉尔市小餐馆占了73%，中等规模的占了21%，而大餐厅只占了6%，小餐馆所占的比例较大，但利润却是最小的，对于阿拉尔餐饮业的经营着来说，要想增加自己的利润就得将自有餐饮品牌做大做强，扩大餐饮业发展规模。
　　2. 从业人员文化水平低、整体素质不高
　　阿拉尔市餐饮业的抽样调查数据显示，餐饮行业从业人员最高学历只是大专并且只占6%，而初中及以下学历占了70%，人员素质不高，远远达不到市场要求，在接受调查的174家大、中、小餐厅中，所有的经营者都表示对大厨的文化程度没有要求，只要会炒菜就行。呈现这种现状一方面是受我国文化观念的影响，很多本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层，另一方面从事服务员更多需要的是体力劳动，大部分的从业人员并没有意识到低学历所带来的困难和影响。
　　3. 缺乏有效的营销渠道
　　随着市场经济体制的完善，餐饮市场日趋成熟，竞争也日益升级。餐饮业的生存依赖于客源市场，发展更依赖于客源市场。因此，餐饮行业的宗旨就是如何满足市场的需求，只有在此前提下，企业才能进一步树立社会形象并取得经济效益[4]。餐饮业营销工作是沟通餐馆和市场的桥梁，只有开展营销活动，获得大批客源，才能使餐馆充满生机和活力，获得优良的经济效益。在对阿拉尔餐饮业调查中发现，营销理念对于经营者来说基本不存在，只有5.8%的做过简单的宣传活动，只是找中介机构代理发宣传单，对宣传的程度、范围甚至真实性很难把握，有94.2%的基本没有宣传的意识，都是等着消费者找上门来做生意的，很难对自有特色菜式做到宣传、推广的效果。
　　4. 就餐环境差
　　对阿拉尔餐饮场所调查过程中发现，有97%的餐馆就餐等级被卫生局给予“一般”，这意味着就餐场所的卫生只能维持基本水平，但是有一定的安全风险，还有3%是没有得到卫生部门卫生等级考核却依旧在营业。给与“一般”等级的评价中都提到了就餐卫生差，就餐区与生活区没有很好的区分，但是这已经成为了卫生部门的走过程，对这样存在卫生安全问题的餐馆没有进行跟踪监督。
　　阿拉尔有11家大型就餐场所，这些比较有规模的餐厅都有自己的餐具消毒区，可以做到餐具的卫生，但对于37家中型餐馆和126家小型的餐馆来说餐具卫生就不是很理想了。阿拉尔市所有餐馆中提供的都是一次性餐具为41.9%，使用消毒餐具为31.7%，不提供一次性餐具也没有消毒柜，而是循环使用餐具的占26.4%，在循环使用的过程中，都只是保持餐具的表面清洁，不能保证餐具的卫生。不提供一次性餐具的餐馆没有消毒柜即使有消毒柜也只是为了应付检查人员，都没有正常运作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情况下，采用一次性餐和循环使用餐具都存在很大的安全风险。
　　5. 对环境产生污染
　　餐饮业的发展依赖于市场的需求，在满足人们消费的同时也在破坏着我们生存的环境，餐饮业对环境的污染主要有废气、废水、废弃物等。阿拉尔市小餐馆占了72.4%，对于这些比较分散的、规模较小的餐馆来说，没有自己的废气处理设备，大多是通过排气扇直接排入外界。餐饮业是个用水需求很大的行业，但是对产生的废水和一些剩菜都是直接的倒入下水道进入城市污水处理中心，有的生活垃圾也是倒入居民区的垃圾箱，使周围的环境污染很大。在调查中有87.9%的经营者表示没有专人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。