一、火锅行业相关定义
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
在火锅发展的过程中，其实器皿的变化并不是很大，新的容器都通过更好的材质来传递热量和保全食物的味道。但是由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。我们根据市场上的口味特征，对火锅进行了划分，主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。
北派火锅：北派火锅最大的特点就是食材偏爱肉类，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，汤锅的锅底相对清淡，调味料的品种很多，偏爱麻酱。
川渝火锅：川渝火锅特指四川和重庆地区的火锅，以“麻辣鲜香”著称，也是目前最受消费者喜爱的火锅。但是四川火锅和重庆火锅并不完全相同。1）首先在底料上：四川火锅经常以菜籽油等植物油为主，因此为了增加味道，需要辅助添加辣椒和花椒等味道比较重的香料，而重庆火锅多以牛油为主，油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。2）其次是食材的区别，重庆火锅对食材的前期加工较少，偏爱肉类，早期绿色蔬菜很少，品种没有四川火锅那么丰富。3）蘸料。两地蘸料的标配就是蒜泥加香油，重庆火锅江浙系火锅：江浙地区文化融合俩全国各地，因为口味比较多，食材也相对丰富，比较著名的有菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等。菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
云贵系火锅：云贵地区喜欢吃野生菌类，味道鲜美，因此以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣口味，火锅汤底制作过程讲究，口味独特。比较火的有菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等。
粤系火锅：粤系火锅包括广东、福建等地，口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。近两年潮汕牛肉火锅在已经在江浙沪地区开了多家门店。
台式火锅：多以环保、时尚、养生为口号，一般是“一人一小锅”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比较具有代表性的台式火锅，1998 年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
二、火锅行业基本情况介绍
近年来我国居民生活水平保持快速增长，居民可支配收入也不断提高，餐饮业成为直接受益者，民众在饮食方面的消费增速保持较高水平，叠加网络营销以及复合调味品的开发，让火锅成为餐饮业中成长最快，最受欢迎的品种。
从数据上来看，无论是营收，还是净利率还是营业额增速，火锅都排名第一，可以说，近年来火锅行业成为我国餐饮业中的闪亮点。
2019年火锅与其他品类餐饮经营情况对比
三、火锅行业发展特点分析
近年来人均消费50元以下的火锅是大众主流，2019年人均消费超过80元以上的火锅店占比仅为8.3%，具有代表性的就是传统型火锅海底捞、小龙坎、香天下等；人均消费50元-80元的占比在30%；30元-50元的占比高达46%，54%的火锅门店人均客单价不足50元。可见我国火锅消费在行业格局没有成形前，市场定位还是以中低档消费，这不利于火锅行业未来的增长，有可能出现后劲乏力的现象，这也是为什么市场极力吹捧海底捞的原因，通过高服务质量和品牌知名度来进行产品提价，从而抢占高端市场。（fswei）
以上数据资料参考《2020年中国火锅行业分析报告-行业供需现状与未来趋势研究》。
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火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
在火锅发展的过程中，其实器皿的变化并不是很大，新的容器都通过更好的材质来传递热量和保全食物的味道。但是由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。我们根据市场上的口味特征，对火锅进行了划分，主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。
中国六大类火锅区域分布
资料来源：观研天下数据中心整理
北派火锅：北派火锅最大的特点就是食材偏爱肉类，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，汤锅的锅底相对清淡，调味料的品种很多，偏爱麻酱。
川渝火锅：川渝火锅特指四川和重庆地区的火锅，以“麻辣鲜香”著称，也是目前最受消费者喜爱的火锅。但是四川火锅和重庆火锅并不完全相同。1）首先在底料上：四川火锅经常以菜籽油等植物油为主，因此为了增加味道，需要辅助添加辣椒和花椒等味道比较重的香料，而重庆火锅多以牛油为主，油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。2）其次是食材的区别，重庆火锅对食材的前期加工较少，偏爱肉类，早期绿色蔬菜很少，品种没有四川火锅那么丰富。3）蘸料。两地蘸料的标配就是蒜泥加香油，重庆火锅江浙系火锅：江浙地区文化融合俩全国各地，因为口味比较多，食材也相对丰富，比较著名的有菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等。菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
云贵系火锅：云贵地区喜欢吃野生菌类，味道鲜美，因此以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣口味，火锅汤底制作过程讲究，口味独特。比较火的有菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等。
粤系火锅：粤系火锅包括广东、福建等地，口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。近两年潮汕牛肉火锅在已经在江浙沪地区开了多家门店。
台式火锅：多以环保、时尚、养生为口号，一般是“一人一小锅”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比较具有代表性的台式火锅，1998 年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
二、火锅行业基本情况介绍
近年来我国居民生活水平保持快速增长，居民可支配收入也不断提高，餐饮业成为直接受益者，民众在饮食方面的消费增速保持较高水平，叠加网络营销以及复合调味品的开发，让火锅成为餐饮业中成长最快，最受欢迎的品种。
从数据上来看，无论是营收，还是净利率还是营业额增速，火锅都排名第一，可以说，近年来火锅行业成为我国餐饮业中的闪亮点。
2019年火锅与其他品类餐饮经营情况对比
三、火锅行业发展特点分析
近年来人均消费50元以下的火锅是大众主流，2019年人均消费超过80元以上的火锅店占比仅为8.3%，具有代表性的就是传统型火锅海底捞、小龙坎、香天下等；人均消费50元-80元的占比在30%；30元-50元的占比高达46%，54%的火锅门店人均客单价不足50元。可见我国火锅消费在行业格局没有成形前，市场定位还是以中低档消费，这不利于火锅行业未来的增长，有可能出现后劲乏力的现象，这也是为什么市场极力吹捧海底捞的原因，通过高服务质量和品牌知名度来进行产品提价，从而抢占高端市场。（fswei）
以上数据资料参考《2020年中国火锅行业分析报告-行业供需现状与未来趋势研究》。
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