快餐和休闲简餐行业在市场上发挥了重要的作用

 　　导读：快餐和休闲简餐行业在市场上发挥了重要的作用。2016年，外卖彻底在快餐业态奠定了营收支柱的地位；以麦当劳为领衔推出的自助点餐的智慧化运营改变了门店的运营模式和盈利结构；巨头纷纷将品牌升级，打造成为休闲简餐定位，提升客单价；上下游巨头纷纷跨界进入餐饮，零售商和原材料供应商，餐饮行业竞争态势更加激烈。

　　参考行业报告《2017-2022年中国特色餐饮行业竞争现状及十三五市场竞争态势报告》

　　2016年，外卖彻底在快餐业态奠定了营收支柱的地位；以麦当劳为领衔推出的自助点餐的智慧化运营改变了门店的运营模式和盈利结构；巨头纷纷将品牌升级，打造成为休闲简餐定位，提升客单价；上下游巨头纷纷跨界进入餐饮，零售商和原材料供应商，餐饮行业竞争态势更加激烈。如果要观察2017年的发展变化，此时就有必要去看一下海外的餐饮市场正在发生些什么。只有迅速捕捉核心点，转化成为自身企业的行动，才有可能在换手率如此高的快餐业态，占得一席之地。

　　1、科技狂暴来袭

　　2017年对于快餐和休闲简餐行业而言，科技发挥了重要的作用。并不是食品的问题，而是科技的快速发展使餐饮行业发生了一些变化。从下订单到取餐，所有环节都会受到影响。随着餐饮行业的完善发展，餐品在街头随买随拿这种模式会急速增长。

　　已经在好几个海外的餐饮评论有看到，科技对于餐饮行业的冲击，将首先从快餐业态进行。科技的在门店生产环境的运用，会极大改变餐厅的成本结构，并且从翻台率流转速度一类的指标影响餐厅营收。

　　2、外卖餐品激增

　　餐饮行业的Michael Whiteman表示，2016年餐品外卖令人印象深刻，但在2017年会出现急速增长。他说，由于外卖app会在手机里越来越普及，因此外卖会像“优步”那样得到快速发展。

　　外卖在中国市场，看似已经得到“过度”发展，但其实离整个行业成熟还有很大成长机会，例如模式的更新（国外到店自取的模式愈发盛行，保证食物质量的同时，减少了配送人工费，再比如外卖的餐厅正从以前街边米粉店逐步升级到知名品牌正餐，相应品类的改变也会带来外卖服务体验的完善和整体利润率的调整。

　　3、供应商成为竞争对手

　　当竞争对手在隔壁开一家门店时确实不算什么大事。但是当你的供应商也这么做来和你竞争时，这就是一件不小的事情了。Whiteman表示，虽然听起来让人很不舒服，但这种事情可能在2017年变得更为相对普遍。毕竟Kellogg’s去年在时代广场中心位置开了一家谷类食品餐厅。如果能够成功运营，将会有更多此类的餐厅开张营业。

　　2017年对于传统快餐行业来说，将面临更多来自异业的竞争。这时候，倒不必沉浸在对于昔日好友倒戈的愤怒情绪中，这时候，反倒应该去仔细分析一下他们的运营模式，取其精华，自身迭代。毕竟，新入行业的小伙伴还需要时间学习，但你也得保证自己持续在跑，跑在别人的前面！

　　4、快速休闲餐厅以价值取胜

　　多年以来，快速服务和快速休闲餐厅之间最大的障碍就是价格。但这个障碍之墙最终会在2017年开始崩塌，快速休闲连锁餐厅将提供价值更高的餐品。快速服务与快速休闲餐厅相比，在时间上取胜，因此快速休闲餐厅将以餐品价值作为竞争手段。

　　消费升级的大趋势已经在2016年证明，价格不是唯一的快餐竞争要素，尤其是年轻消费者，愿意为了打动他们的好产品支付更高的溢价，这也是为什么大量快餐品牌将定位全面升级，在17年努力打造成为休闲场所的原因。

　　5、员工更为重要

　　动物福利问题开始在2016年受到关注，比如麦当劳宣称其鸡蛋食材会转向散养鸡禽。Abbott表示，但在2017年，动物福利问题将排在消费者关注排行榜的第二位，排在第一的是餐厅员工的待遇问题。员工问题一直是餐饮行业的终极大事，对员工的福利决定直接影响对顾客的态度。

　　2016年，我们也看到许多快餐餐厅花大力气在前厅的服务提升，但在大张旗鼓做服务培训和规范的同时，餐饮主往往会忽略支撑优秀服务的，恰恰是对于员工的待遇和激励。只有让员工满意了，员工才能通过服务让消费者满意，这个道理其实很简单，但往往被忽略~~

　　6、临时餐厅

　　In-N-Out Burger于九月份在伦敦试开了一家临时餐厅，但随即引发众怒，因为餐品很快销售一空！Euromonitor的顾客餐饮服务主管Stephen

　　Dutton表示，快速服务和快速休闲行业内的零临时餐厅将会变得在国内更为常见。他说，“都是为了提供一种独家、限时的用餐体验”。

　　这样的临时餐厅形式在国内会更多出现在食品市集和商场的主题活动中，对于餐饮企业来说，也可以运用这样一种形式，以快速和合理的价格来验证新型的产品理念是否能够获得市场认可，毕竟在这个时候，如果没有快速的推陈出新，餐饮企业也会很快被消费者用嘴巴投票给淘汰掉。

　　7、停车取餐跟上消费升级浪潮

　　Dutton表示，Panera已经证明了快速休闲餐厅能够成功运营停车取餐服务，在2017年可以寻找大量快速休闲连锁餐厅来套用停车取餐模式。他预想一些主打沙拉的快速休闲连锁餐厅，可以在2017年与其它主打健康牌的餐厅一起来试运营停车取餐服务。

　　传统的汽车餐厅（又称得来速Drive-through），主要针对麦当劳这样的快餐餐厅，但在2017年可以预见的趋势是，汽车餐厅这样的运营形式将上升拓展到休闲简餐定位的餐饮品牌。国内其实有几座汽车保有率居高不下的城市，为汽车餐厅提供了坚实的市场基础，接下来，如何定义用户的使用场景，便是各位餐饮主需要根据自身产品和目标消费群去研究的咯~~

　　8、早午餐更加盛行

　　Whiteman表示，早餐的属性正在发生变化。他说早餐过去主要以鸡蛋和燕麦等清淡食物为主，但现在已经变成了更为“重口味”的食物，比如炸鸡、西班牙腊香肠和粗粮。例如，Jack in the Box推出了以更重口味分类的“早午餐”；星巴克为其早餐三明治餐品增重了口感，并正在测试乳蛋饼和法式烤面包；Einstein’s推出了用鸡蛋、鳄梨、辣椒和墨西哥胡椒调味汁制成的绿椒百吉饼。

　　早午餐的兴起其实是由于现代人工作方式转变带来的，大量自由职业者的兴起，让朝九晚六已经不再是那么主流的固定程序。因此，以半正餐的形式去填补早上和中午之间的餐段空白，就成为17年快餐一个可能发展的机会，国际巨头麦当劳已经在16年通过全日早餐获得丰厚的利润。

　　9、健康茶饮

　　康普茶，是一种将红茶菌和酵母片放入到含有糖的发酵茶饮。在美国很少见，但是美国人在2017年会知道这种茶饮。她说，“这是一种对身体健康有益的低卡路里饮品”。像Safeway和Celestial Seasonings这些熟悉品牌已经推出这种茶饮。人们熟知的快餐和快速休闲连锁餐厅也即将推出此类茶饮。

　　顺应年轻消费者对于健康的诉求，16年火爆全年的单品就是色拉，那17年其实在饮品业态文章也给出了一条线索，康普茶。Joy喝过，和酵素饮料的感觉有些像，制作成本不高，但是却可以通过定位的传播卖出高单价，各位目标具备消费力用户的饮品品牌可以考虑。

　　10、素食主义风靡

　　在2017年，食客们的餐盘里会出现更多的蔬菜，而非更多的动物蛋白，甚至会全是蔬菜没有任何一点儿肉类。他说，“当你发现牛排店将牛排略去、而将蔬菜作为菜单主打餐品时，你就能够感受到素食主义餐饮日益增大的影响力。”

　　在美国，有大约10%的人为完全素食或半素食主义者，包括前美国总统克林顿也是半素食主义的积极倡导者（他本人在心脏病之后遵医嘱，食用素食和鱼肉），印度大半都为素食主义者，对于中国市场来说，素食人群其实也不容小觑，尤其是在北上这类一线城市，金鼎轩、馅老满这一类餐饮企业纷纷也设立纯素食的副牌，也向市场传递了这样的讯号。

　　11、碗的重要性

　　Hartman集团表示，把2017年称为碗年并不为过。有些碗会装满沙拉，其它会装满粮食和蔬菜，还有一些会装满蛋白质。像Sweetgreen和Cava

　　Grill这样的连锁餐厅已经成为了碗的忠实粉。Abbott表示，“从碗里就可以看出你所喜爱的食物。”

　　12、混搭式餐饮

　　如果你选择混搭风的衣服，那为什么不尝试一下混搭的食物呢？Whiteman表示，“所有的食物是一个整体，你将这个整体分成多份再重新组合，会尝试到更多不同的品种的食物。”

　　他说，期待混搭式餐饮在2017年呈现爆发式增长，包括这些不同寻常的混搭式餐品：烤肉汉堡，五香烟熏牛肉包，墨西哥拉面，香肠粥，寿司墨西哥卷饼和具有“除五花肉之外各种味道”的鹰嘴豆泥。

　　融合混搭的菜品趋势在16年达到了成熟高峰，全球知名的餐饮品牌也推出融合菜品，比如Taco Bells和Pizza Hut，中国市场也不难发现类似烤鸭披萨的单品也一度火爆，2017年各位餐饮老板倒不如可以小步快走，通过季节性或者隐藏菜单的形式，试点推出一些融合菜品，投放市场来检验效果。

　　资料来源：公开资料，中国报告网整理，转载请注明出处。（WKL）