我国食品工业市场发展综述

核心提示：改革开放三十年来，我国国民经济取得快速、全面发展，人民生活水平普遍提高，在市场需求的快速增长和科技进步的有力推动下，我国食品工业获得快速发展，现已发展成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。

　　 改革开放三十年来，我国国民经济取得快速、全面发展，人民生活水平普遍提高，在市场需求的快速增长和科技进步的有力推动下，我国食品工业获得快速发展，现已发展成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。

　　第一章国内食品工业发展概况

　　我国食品工业在中央及各级政府的高度重视下，在市场需求的快速增长和科技进步的有力推动下，已发展成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业，并实现了持续、快速、健康发展的良好态势。食品工业总产值年均递增10%以上，产品销售收入快速增长，经济效益大幅度提高，继续保持位列国民经济各产业部门前列的地位，为国民经济建设发挥着支柱产业的重要作用。

　　1.全国规模以上食品企业产值总量、增加值和销售收入持续快速增长；

　　2.市场需求快速增长，食品工业主要产品产量大幅提高，其中增幅较大的主要产品有小麦粉、液体奶、食用油、乳及乳制品、罐头、水产加工品、方便主副食品、礼品食品等。这主要是由于居民收入水平的提高，人们的保健意识增强，食品消费结构逐渐发生变化。

　　3.全国食品工业经济效益增幅较大，税收差别化政策效应显现，自2000年开始，利润增长率连年出现大幅增长；

　　在市场需求的拉动和政府优惠政策的推动下，食品工业不仅增长迅速，而且经济效益也不断提高。食品工业利税增长迅速，其中食品加工业最快，饮料制造业最慢。食品工业的经济贡献率提高较快，增速总体上超过全国工业水平。在企业改制和技术进步的推动下，中国食品工业效益不断提升。

　　4.全国食品工业出口创汇平稳发展，出口额逐年增加，进出口结构变化较大；

　　5.食品工业结构调整进一步优化，食品制造业地位上升、饮料制造业下降，食品工业的行业结构和区域结构也发生了相应变化

　　出现食品制造业和饮料制造业此消彼长型变动。食品制造业比重逐渐提高，饮料制造业比重逐步下调，食品加工业和烟草加工业相对稳定。食品工业的区域结构变动较小，东部与中西部的差距有所拉大，但中西部间差距略有缩小。食品行业的区域结构调整不一。

　　产品结构以更符合市场需求为目的进行优化，企业技术创新能力进一步提高，龙头食品企业进一步壮大，成为食品工业发展新的增长点，有力地推动了农业产业化和县域经济的发展，促使全国涌现出一批食品工业强县。

　　产品结构进一步调整，产品质量明显提高，基本满足了不同人群的食品消费需求。如营养丰富的豆、奶制品，婴幼儿食品，方便食品，休闲食品，肉制品，软饮料，水产品等，品种丰富，产量持续增长，名优产品质量稳定，产品科技含量不断提高。

　　6.高新技术得到较好应用，技术装备有了较大提高

　　目前，中国食品工业的快速增长和经济效益的明显提升，都离不开技术进步的推动。尤其是凭借高新技术的研发和推广应用，对传统的食品工业改造升级，拓展新的市场发展空间，大大增强了食品工业的持续增长能力。

　　多种高新技术被引入食品工业领域。无菌冷罐装、真空冷冻干燥、超高温杀菌、超临界萃取、膜分离、分子蒸馏、静电杀菌、辐照、微波能、微胶囊化、挤压膨化、生物工程、营养功能强化等一批高新技术开始进入食品行业，有力地推动了食品工业生产技术水平的提高以及产品结构和产业结构的优化升级。

　　各食品行业都努力推动技术进步。食品工业内部不同行业的技术密集程度差异较大，有些行业对高新技术敏感度高，技术进步速度快，行业竞争力也明显增强。还有一些食品行业的高新技术发展迅速。目前，油脂工业的技术状况已接近国际先进水平，一批具有国际、国内先进水平的项目先后投入生产。

　　7.食品质量安全不断提高

　　目前我国食品法规和标准已较为完善与健全，食品企业普遍重视基础管理，特别是规模以上的大、中型食品企业，基本上都建立了企业食品质量安全的保障体系，如HACCP、ISO9000-14000认证及QS准入制等。

　　8.企业改革和所有制结构调整有了新的发展

　　许多食品工业企业已建立了现代企业制度，多种所有制经济形式共同发展。近年来，除了国有资本外，私人资本、外资、港澳台资纷纷进入食品工业，并占有越来越重要的地位，特别是民营食品企业发展较快，在一些地区已成为农产品加工业的骨干企业。

　　9.龙头食品企业的发展，促进了农业产业化经营和农村经济的发展

　　在中央“三农”问题及农产品深加工高度重视的产业导向下，各地从资源优势出发，因地制宜，大力扶持发展龙头食品企业，使龙头食品企业在推动食品工业发展和农业产业化经营，增加农民收入，缓解“三农”问题，发展区域经济等方面发挥了巨大的作用。龙头食品企业已成为我国食品工业和农业产业化发展的重要带动力量。

　　10.投资走出低谷后不断增长，年度新增生产能力波动性强

　　食品市场的需求规模扩大、层次提升，拉动食品工业投资逐步扩大。食品工业投资总体呈上升趋势，固定资产投资比新增固定资产投资增长快。不论是固定资产还是新增固定资产投资领域，基本建设均比更新改造的投资增速更快。固定资产投资已形成企业为主体的格局，年度新增生产能力波动显著。

　　第二章食品工业重点领域发展状况

　　1.乳制品行业

　　2007年，我国奶类总产量排在世界第三位，第一位是印度，第二位是美国，第四位和第五位分别是俄罗斯和巴基斯坦。2007年我国奶类总产量约3650万吨；奶牛存栏1470万头；2007年1-12月我国乳制品产量1787.44万吨，同比增长21.79％；2007年1-12月我国液体乳产量1441万吨，同比增长17.83％；2007年1-12月我国液体乳及乳制品制造工业总产值13488.14万元，同比增长24.14％。全国城镇居民平均乳制品（鲜乳、奶粉、酸奶）消费量26千克，农村居民奶类消费量也有较大幅度增长。目前，我国饲养奶牛的农户约210万户，奶牛业产值达到673亿元，户均收入32000元；青贮饲料的种植面积达到1000万亩。

　　2007年，我国乳制品出口量大幅度增长，进口量却有所减少。全年乳制品进口总额为29.87万吨，同比减少了14.12%，出口总额为13.46万吨，比上一年增长了79.71%。进口量占贸易的比重大幅度减小。2008年1月份，从美国、法国和澳大利亚乳品进口增加，从新西兰乳品进口下降。从进口国家看，新西兰、美国、法国和澳大利亚仍是我国乳品主要进口国。2007年中国乳业最具戏剧性的一幕便是乳制品价格的大起大落。各个乳品企业为了争夺市场，还纷纷采用捆绑、搭赠、降价等促销手段，大打价格战。

　　中国乳品加工业迅速发展，行业年均增长率达到25％－30％，液态奶产量的年均增长率达60％左右，个别企业的产值增长速度甚至达到100％－200％。这种增长带动了整个产业链的发展，但也使产业内的竞争日益激烈。奶源和市场，分别作为乳业上游和下游的关键性资源，将成为乳制品企业竞争中的主战场。由于市场和资源都是相对有限的，壁垒也终究会被打破，只有拥有区别于其他企业并且又更为有效的优势，才能获得可持续发展。对乳业来说，奶源、品牌、渠道和资本是乳品企业的竞争焦点。

　　随着中国宏观经济的持续增长以及城市化进程的发展，2007-2015年中国乳品消费总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生饮用奶计划方案下，2015年乳品消费总量将达到2501.4万吨,年均增长率为6.83%，人均消费量将达到17.83千克，年增长率为6.1%；2015年城镇人均乳品消费水平将达到41.03千克；农村居民消费水平达到2.43千克，年均增长率为5.72%。2015年因国家实施学生饮用奶计划，每年至少可以增加乳品的消费需求153.9万吨。由于中国城乡居民奶类人均消费水平和城乡人均收入增长有很大差异，在今后较长时期内城镇居民仍是奶类消费的主要群体。

　　2.饮料制造行业

　　中国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点。饮料行业不断地发展和成熟，逐渐改变了以往规模小、产品结构单一、竞争无序的局面，饮料企业的规模和集约化程度不断提高，产品结构日趋合理。

　　近年来，中国饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。中国饮料每年以16%的增幅快速发展，2005年总产量达3380万吨，比上年增长17.8%。2006年1-12月，中国饮料制造行业累计实现工业总产值390,224,723千元，比上年同期增长了25.38%；累计实现产品销售收入389,112,739千元，比上年同期增长了27.61%；累计实现利润总额29,216,802千元，比上年同期增长了31.63%；截至2006年12月底，全行业规模以上企业数量为3,782家。2007年1-11月，中国饮料制造行业累计实现工业总产值455,426,202千元，比上年同期增长了28.67%；累计实现产品销售收入447,281,998千元，比上年同期增长了26.48%；累计实现利润总额38,534,099千元，比上年同期增长了41.00%。

　　中国本土饮料企业大都实行分散经营，规模一般比较小；企业资金不足、融资渠道单一、技术含量低以及自身实力不强等因素也制约着其市场空间的拓展。然而随着市场的日趋国际化以及本土饮料企业多年来的品牌经营，也逐渐形成一定规模忠实的品牌消费群体，为新时期企业产品及市场的拓展创造有利条件。中国饮料企业在未来相当长的时间内将面临更为广阔的市场和更好的发展环境。

　　中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。

　　3.酿酒行业

　　2007年1-12月份饮料酒产量(不含果露酒)5203．51万吨，同比增长了13.83%。其中白酒493．95万吨，同比增长22.24%；啤酒3931.37万吨，同比增长13.80％;黄酒75.70万吨，同比增长7．85％;葡萄酒66．51万吨，同比增长37.05％；酒精635．98万吨，同比增长17.87％。销售产值2931．15亿元，同比增长27.72％。其中白酒1241.96亿元，同比增长32.27％；啤酒1040.23亿元，同比增长19.59％；黄酒71.27亿元，同比增长26．77％;葡萄酒l46．81亿元，同比增长22.06％；酒精357.92亿元，同比增长34.79％。

　　在6个酒种中，白酒行业生产和流通准入机制基本建立，产业结构和产品结构得到进一步调整，产品质量普遍提高，正向着健康有序的方向发展。

　　啤酒行业连续6年居世界之首，增速仍然达到两位数，啤酒人均年消费29.50升，达到了世界平均水平。通过产品结构调整和开展节能降耗，每吨啤酒销售收入比上年提高3.2％，销售费用比上年降低了16元，粮耗降低2.07kg、电耗减少4.04kwh、水耗减少0.60m3、煤耗降低5.90kg，啤酒成本降低11-12元。

　　黄酒的各项经济技术指标又创新高，国家统计范围产量已达到75.70万吨，销售收入比上年增长26.77％，7个产品获得了“中国名牌”称号，6个产品获得了“中国驰名商标”称号，10个产品获国家免检产品称号。市场不断拓展和延伸，逐渐打破区域性消费的限制，品牌优势越来越明显，呈现了前所未有的繁荣景象。

　　葡萄酒行业继续保持着良好的发展态势，2007年产量比2006年增长了37.05％，经济效益也以较快速度增长。2007年在进口量较快增加的情况下，国内生产企业仍保持了较好的增长势头。行业中的一线品牌继续保持较快的发展速度，二、三线的品牌加大了市场开发的力度和产品结构调整，有的在产品的结构调整方面取得明显成效；有的产品产量有了较快增长。应该引起我们重视的是，2007年葡萄酒进口量在2006年大幅增加的基础上又有28.62％的增长，特别是2升以下包装的葡萄酒进口量已达到4.23万吨，增长了109.29％，这预示着我国葡萄酒行业在面临大好发展机遇的同时，外来挑战离我们越来越近，面临的竞争将更加激烈。我国的葡萄酒企业要积极面对这个问题，要在规范发展的前提下，做强做大我们的企业和行业，迎接激烈的市场竞争。酒精行业产量继续快速增长，但企业利润水平仍处较低水平。

　　果露酒在整个饮料酒中属于较小酒种，但随着国家酒业的健康发展，行业发展势头良好。2007年行业工业总产值77．08亿元，增长27.7％；销售总产值72.96亿元，增长27.98％。越来越多的企业认识到品牌营销的重要性。在产品推广、品牌建设上突破地域束缚，2007中国名牌评选中有6个产品分获“中国名牌产品”殊荣，为果露酒行业发展带来了活力。

　　2007年以来，中国酿酒行业运行态势健康、平稳，继续保持着健康发展的趋势。

　　4.肉制品行业

　　2007年我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。2007年全球红肉和家禽肉贸易保持强劲的势头。其中，牛肉出口增长约6.5%，猪肉出口增长2.6%，鸡肉出口增长4.1%。我国的屠宰及肉制品产业非常分散，全国肉类行业有3万多家畜禽定点屠宰企业，其中规模以上企业2531家，行业集中度比较低。而且我国屠宰及肉制品行业的行业竞争并不是太激烈，行业整合高峰还没有来到，行业龙头企业在行业整合过程中发展空间巨大。

　　我国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国，预计到2010年，我国人均肉类占有量将达到75公斤，大大高于世界平均水平。广阔的市场潜力和巨大的资源，使得国内企业面临良好的发展机遇，而国际跨国公司对我国肉类产业的投资也明显增加。

　　由于产品供给结构和需求结构的变化，必然会引起肉类流通方式的变化。主要表现为大中城市集贸市场的肉类销售比重将会下降，各类连锁超市类商店和营业设施完善的副食店销售份额明显上升；“冷链”物流、肉类的包装保鲜销售方式在更大范围内得到推广。预计到2015年，全国肉类需求总量达到8845万吨，其中猪肉、牛羊肉和禽肉总需求量分别达到5497万吨、1332万吨和1918万吨。肉类消费市场除在城市仍有扩展的空间外，在农村有着更大的增长潜力。随着中国农村城镇建设进程的加快和农民收入水平的提高，肉类食品消费数量会持续增长一个较长的时间。

　　5.面制品行业

　　中国小麦产量的90％左右加工成面粉，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占6.8％；方便面面粉用量约占4.5％；挂面面粉用量约占4.0％；速冻食品面粉用量约占4.0％；餐饮业面粉用量约占1.2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占70％。

　　目前全国有3000多条方便面生产线，保持了600条生产线的运行，一直以来保持高速增长，年平均增长率为30％左右。中国传统的挂面业也呈现出蓬勃发展的态势，挂面的发展也向方便、快捷、风味多样化、个性化方向发展，蔬菜挂面、鸡蛋挂面、仙人掌挂面、钙锌挂面等新品种不断推出，并且借鉴方便面的经验，开发多种调味料以适应消费者的不同嗜好要求，面制品行业呈现健康发展的态势。

　　速冻调理面制食品以中国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺为依据，经工业化加工和速冻加工而成的，是速冻食品中发展最快的一种，最近3年中国速冻调理食品生产保持了近35％的增长速度，远高于全球9％的平均增长速度。全国速冻调理面制食品生产主要分布在山东、河南、辽宁、江苏、广东、上海等沿海地区，涌现出郑州三全、思念、笑脸、胖哥、北京瑞达、上海龙凤、内蒙伊利等一批大型知名速冻企业和品牌。目前在欧美、日、韩、港澳等发达国家和地区较为盛行，国内市场主要在北京、上海、广州、深圳等大城市。

　　6.焙烤食品行业

　　2007年，面临生产所用原辅材料陆续涨价、人工成本上升、运输费用加大等问题给企业运营带来困难的严峻形势，焙烤食品加工企业积极采取措施，深入实践技术创新概念，以多元化的产品结构应对市场需求，使国内烘焙行业仍然保持了规模效益的提高，整个行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。
　　烘焙企业在磨练中更加成熟稳定，企业规模不断扩大。据国家统计局统计资料显示，2007年1-10月，焙烤食品糖制品行业主要产业（含焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、冷冻饮品及食用冰制造等）的产量、当年工业总产值、当年销售产值比上年同期有15%、24%、24%以上的增幅，实现了年度的可喜成绩。较好的经济效益和社会效益，体现了行业健康、平稳的发展态势。对于2007年的月饼生产，据不完全统计，2007年全国市场销量约22万吨，销售数额约110亿，比上年同期增长6%左右，其中行业骨干企业和地方知名品牌企业平均增幅15%以上。全国生产月饼的企业（含酒楼、饭店）已达上万家，年产能力在千吨以上的企业有数十家。

　　目前我国烘焙业主要面临的问题有：烘焙产业发展的布局不平衡，部分地区区域优势未能得到充分发挥，中西部与东部发展水平仍存在较大的差距；中国相比国际先进的烘焙领域，虽然行业逐渐向中高档领域升级，但我们的各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢、管理人才缺乏、硬件食品设备的独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱；国内传统烘焙食品发展的力度不够，造成中国传统特色的烘焙食品、烘焙技艺流失；从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大，建立健全人才职业化培训教育体系，提高国内烘焙培训教育水平等问题亟需解决。

　　第三章中国食品工业发展现存问题

　　目前，中国食品工业增长迅速，经济效益不断提高，产业竞争力逐渐上升。但是，面对工业化中期的新一轮经济增长周期，煤电油运全面紧张，宏观调控任务艰巨，资源和能源消耗较高的食品工业将面对更加严峻的经济运行环境的挑战。面对挑战的巨大压力，中国食品工业凸现出诸多薄弱环节，主要存在如下问题。

　　1.整体发展水平不高,食品加工度较低

　　食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一国食品工业整体发展水平的重要指标。发达国家的比例约为1.5∶1至2∶1，其中美国为3.7∶1、日本为2.2∶1。中国食品工业总产值与农业总产值之比为0.43∶1，同发达国家的食品工业与农业产值之比相差1.07∶1至1.57∶1。从工业食品占食品消费量的比重来看，发达国家为90%，发展中国家低于38%，而中国仅为20%，略高于发展中国家一半的水平，不到发达国家的1/4。中国食品工业与农业产值之比、工业食品消费比重和人均食品工业产值，不仅远低于发达国家，而且有的指标还明显低于世界平均水平甚至发展中国家水平。这些都反映了中国食品工业与国际食品工业先进水平差距相当大，整体发展水平比较落后。

　　中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程度浅，半成品多，制成品少。深加工用粮不到总产量的8%，而发达国家的这一比例在70%以上；欧美、日本等发达国家90%以上的蔬菜都经过商品化加工处理后进入流通领域，而中国的这一比例仅为30%左右；德国的苹果加工量占总产量的75%以上，而中国仅为10%；美国、巴西的柑橘加工量占总产量的70%以上，而中国不到10%；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的1/4，但加工量只有5%左右。可见，中国食品加工水平与国际先进水平差距悬殊。作为发展中国家，中国食品加工水平与发达国家的可比性较弱，不能简单地跨越发展阶段，直接与发达国家一对一比较。

　　如果与发展中国家食品加工的平均水平相比，也许差距并不大，甚至某些产品的加工水平更高。但是，中国作为正在崛起的发展中大国，食品加工企业在国际市场上大量出口的食品，主要是与发达国家的食品加工企业直接竞争；国内市场上又主要面对发达国家食品加工业的跨国公司直接竞争。因此，从现实的国内外市场竞争对手出发，中国食品加工业不得不直面发达国家先进企业的挑战；国内外竞争实力的悬殊差距，反映了中国食品加工业依然比较落后，需要奋起直追。

　　2.企业规模小、布局分散，竞争力弱、效益欠佳

　　食品行业与人们的日常生活息息相关，各地区居民的食品消费习惯存在一定差异，许多食品尤其是注重新鲜消费的食品市场具有明显的地域性，形成市场的自然分割。不少地区或明或暗、形形色色的地方保护主义盛行，人为加剧了食品市场的分割性。中国食品工业囊括的行业门类众多，广阔的食品市场被自然因素和人为因素分割后，容易造成企业数量众多、规模狭小、布局分散的格局。例如，饮料酒行业虽然有一些全国性的龙头企业，但许多地区都建有自己的小酒厂，在大企业的兼并扩张中会遇到不少阻力。

　　因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落后，资源消耗多，经济效益低。食品企业的这种规模状况严重制约了企业竞争力的提高，尤其是面向市场的新产品开发能力被削弱。近些年来，一些行业的食品工业企业兼并重组后，企业规模在扩大，通过引进消化吸收和自身技术改造，提高了装备水平，使竞争力不断上升，效益增加。但是，还有许多其他食品行业和中小企业，生产设备水平依然落后，物耗、能耗偏高，竞争力正在减弱，效益下滑。中国食品企业的能耗、物耗都大大高于国外先进企业。众多小规模企业的存在，降低了食品工业的产业集中度，制约了整个食品行业竞争力的提升。

　　3.企业研发力量薄弱，技术创新不足

　　食品工业的研发投入和技术成果转化与全国的总体状况大同小异。国家对食品工业的科技投入本身就有限，又主要侧重于食品科学的基础研究和重大行业共性技术的研究，针对具体食品品种的技术创新和生产工艺创新主要依赖于企业的研发投入。然而，食品行业的企业规模普遍较小，大多数中小型企业的资金有限，主要从事食品生产活动，缺乏研发机构和经费投入。企业对研发的管理比较薄弱，基本上仍处于技术人员自发创造型和投资驱动型相结合的模式，食品加工的关键技术难以实现突破。因此，研发投入不足和管理方式落后，致使食品工业技术创新不足，从而造成产品品种少、档次偏低、技术含量不高。

　　目前，食品工业新产品产值比例很低，食品工业新产品开发主要面临以下问题：一是忽视市场和消费者需求研究，更多地将其变成一个企业内部的技术管理过程；二是把新产品开发只看成研究与开发部门的职能，而与财务、采购和生产等部门的人员无关；三是新产品开发的动力单一，主要来源于企业家；四是新产品开发游离于企业战略之外。什么产品“火”就开发什么产品，不顾市场环境和自身的定位，最后几乎毫无利润可言；五是缺乏一套完善的消费者（市场）需求分析机制和方法体系，缺乏一整套产品开发的科学程序，导致新产品“成活率”不高。

　　4.食品安全形势依然严峻，治理监管缺乏长效机制

　　尽管中国食品安全质量逐年提高，但人们对食品安全的关注程度上升得更快，反衬出食品安全问题与人们的预期目标差距扩大，形势依然严峻。特别是某些与人们日常生活密切相关的食品安全状况不容乐观。

　　随着人们对食品安全的日益关注，各种问题不断暴露出来。农业种植、养殖业的源头污染没有得到有效遏制。食品生产经营领域存在众多食品安全隐患。目前，中国食品行业还缺乏生产加工环节的强制性安全标准，也缺乏相应的外部力量驻厂监督机制，主要靠企业内部实施食品质量监控。这就为一些企业特别是管理不够规范的中小型食品企业，逃避食品安全责任留下了制度监管漏洞。

　　食品市场准入机制尚未全面建立。中国的食品安全长期以来主要依靠事后处罚机制来维持。而国际机制则借助原则性较强的部门性食品质量管理法规和一些行业性管理规章制度，主要采用事前动员宣传的周期性食品质量执法检查，并配合某些突发性食品安全事件引发的突击性检查，来保障社会公众的食品安全。近些年来，中国借鉴国际经验，从事后处罚向事前监督和事后处罚并举过渡，建立食品安全市场准入机制。

　　5.食品工业与前向产业衔接不力，食品工业竞争力提升受限

　　食品工业的发达程度取决于产业链各环节的竞争力，不仅决定于食品工业本身的企业组织效能和技术研发能力，还取决于前向的投入原料的农业、投入生产设备的装备制造业以及后向的包装、运输、储藏、销售等行业的整体竞争力。目前，影响中国食品工业竞争力的关联产业主要为两大前向产业，即生产食品原料的农业和提供生产设备的装备制造业。

　　目前，中国食品加工与农业发展之间的联系尚处于初级的供需阶段，即农业生产什么，食品工业就加工什么。相应的农产品品种改良和品质的提高，没有与市场消费和食品加工有机地结合起来。食品工业之所以同原料性农业的产业链结合不力，关键在于中国农业发展比较落后，生产以小农经济为主，农户众多、生产规模狭小、布局分散，商品化和专业化生产不足，农业产业化程度较低，难以满足食品工业对标准化、专用化农产品原料的需求。

　　加工和制造食品的设备落后，直接削弱了中国食品工业的竞争力。中国食品装备的制造水平低、种类少，主要制造一些低附加值的普通机械设备。技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要从国外引进。传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。食品装备制造业落后，是中国装备制造业整体不发达在食品行业的反映。装备制造业是决定一国工业实力的核心，其所涉及的工业门类广泛、产业环节众多、生产工艺复杂、技术集成度高。没有雄厚的现代工业基础作支撑，是不可能成为装备制造业强国的。中国作为发展中国家，现代工业体系尚在建立之中，工业基础还不够雄厚，数控机床、精密铸造、精细化制造和高技能产业工人等制造业的关键环节还比较薄弱，制约了包括食品在内的装备制造业的发展。发达国家为保持本国食品装备和制造技术的领先地位，凭借其垄断优势，在一定时期内不允许将一些先进的食品装备和制造技术转让，势必延缓中国食品工业的发展进程。

　　6.不同行业品牌成熟度差距大，城乡市场的开发力度失衡

　　在食品工业涵盖的各类行业中，与终端消费越接近、消费者越重视、市场化程度越高的行业，市场竞争激烈，广告效应明显，品牌认知度集中，全国或区域性知名品牌就越多。例如，乳品、食用油、方便食品、瓶装水、果汁饮料、火腿和烟酒等行业，其知名品牌很多，行业的国内品牌发育比较成熟。
相反，其他行业的品牌成熟度偏低，主要包括：以中间投入品为主的食品添加剂、淀粉、酒精和除味精外的发酵制品业；市场化程度偏低的采盐业、制糖业、调味品业；消费者关注度偏低的粮食加工、水产品加工、屠宰和肉蛋类加工、糕点糖果制造业以及罐头食品制造业等。不论行业的品牌发育程度高还是低，尽管不少行业有全国知名品牌支撑，但其内部依然存在地方品牌杂、假冒伪劣多、管理不够规范等现象。尤其是中国食品行业的知名品牌基本上是以国内为主，缺乏国际知名品牌。中国大量出口的食品工业产品，主要以低价竞争为主，缺乏品牌竞争优势。在国际市场上只知道“中国制造”，却见不着像可口可乐、雀巢咖啡一类的国际知名品牌。

　　目前，中国食品工业过度偏重城市市场而忽视农村市场。城乡差距大，城市居民收入高，食品完全商品化，市场发育成熟，层次多、交易集中、效率高。食品行业将其市场重点定位于城市市场是理性的选择。但是，长期以来形成的农村市场地位低的偏见，容易造成食品行业过度重视城市市场的开发，而不太关注农村市场的开拓。特别是国家实施城乡统筹战略后，城乡居民的收入增幅差距呈缩小趋势，农民收入增长加快，被压抑的食品消费需求释放加速，农村食品市场的边际增长率可能超过城市。因此，农村食品市场增长潜力大、空间广阔，商机更多。但是，目前城市导向性的食品行业，其生产结构还未及时调整，品种、花色、功能和档次尚不能满足快速成长的农村食品市场的需求。

　　7.管理机构多而散，缺乏统一的协调机制

　　食品行业涉及国民经济的三大产业部门，包括为食品工业提供必需基础原料的农、林、牧、渔等第一产业；食品加工和制造的食品工业以及装备制造业等第二产业；食品流通和消费涉及的储运、商业和餐饮业等第三产业。各产业之间缺乏有效衔接，还远没有建立起以食品工业为龙头、依据市场需求为导向生产食品产品，根据食品工业生产需要提供合格农产品的农、工、商联合机制，由此造成综合协调机构缺乏。食品工业分属多个部门，政出多门，缺乏有效配合，食品工业分散、重复建设、重复引进。管理法规和食品标准由多部门制定，执行不力，出口无序，恶性竞争，造成了企业的损失，严重阻碍了中国食品工业发展。国家食品工业的发展方针和重点，虽有指导性文件（纲要、规划等），但缺乏有力的调控机构和手段，缺乏贯彻的统一法规、监督和协调，造成中国食品工业分散，质量不高和效益低下。

　　8.食品工业结构不合理，产业升级难度大

　　中国的食品工业体系中，嗜好类产品烟草加工业的比重高，特别是利税比重很高。将食品属性很弱的烟草加工业包含在食品工业体系内，因其利税等经济效益指标贡献很高，无疑抬高了以平均值衡量的食品工业的经济效益水平，容易掩盖食品加工业、食品制造业和饮料制造业经济效益偏弱的现实。如果将烟草加工业排除在外，食品工业的地位和经济贡献将明显降低。食品工业的经济贡献过度依赖嗜好类的烟草产品支撑，反映了食品工业结构欠佳。同时，也表明大多数食品工业企业偏小，缺乏规模经济效益，技术创新不足，竞争力弱，利用高新技术改造食品工业企业任务艰巨，产业升级道路漫长。

　　第四章对食品工业发展的思考

　　食品工业迅猛发展的同时，我们也应该冷静地看到发展背后的隐忧。研发经费不足、科技进步贡献率低、食物资源精深加工少、产业链条短、对相关产业带动力不强、与食品工业配套的食品装备发展相对滞后、行业整体存在着开发投入不足、消化吸收和自主创新能力不强等问题。只有对食品工业的发展进行冷思考，才能利于行业更良性的进步。

　　 1.传统主食——科技创新的着力点

　　在食品科研和产业发展中，必须正视民族传统的饮食文化和饮食习惯。面制主食，无论就食用人口总数，还是食用频度而言，均占据着主体地位，且在食品的安全性、营养性等方面拥有不可比拟的优势。科学研究证实，食品的安全性，除原料本身原因外，加工方式也是主要影响因素之一。面包之所以含可致癌的丙烯酰胺，主要是由于烘焙温度超过了200℃，而130℃以上便会有丙烯酰胺生成。但中国面制食品的蒸煮温度只在100℃左右。另外，就营养性而言，小麦粉是面制主食的主要原料，小麦粉中含有人体所需要的蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等营养成分，其中蛋白质含量是稻米的1.5-2倍、玉米的1.3-1.5倍。并且在加工过程中由于很少加入油、糖，属低热量、低脂肪食品。故而就安全性、营养性而言，蒸煮类面制主食更具研究和推广价值。另外，作为传统的农业国家，主食品种的形成更多地取决于本民族的农业资源。小麦在我国有4000多年的栽培史，种植面积广阔，年产量居世界第一位。这是我国将馒头、面条等蒸煮面制品成为大部分地区主食的主要原因。

　　对其他产业形成强大的带动作用，是食品工业的显著特点之一。小麦是我国的主要粮食作物，小麦转化问题直接关系着我国“三农”的解决。传统面制主食每年消耗流通面粉总量的75％以上。我国大部分小麦主产区种植的中筋小麦，最适于馒头、面条等面制主食的加工。所以，只有加大传统面制主食的科研力度和科研投入，大力推动主食产业的发展，才能真正发挥出我国小麦的本土优势，对小麦种植业、面粉加工业、食品加工业等相关产业产生更强劲的带动作用。

　　2.食品机械——科技创新的突破口

　　机械设备技术水平是一个行业发展的标志。改革开放前，我国的食品机械比如饼干、乳品靠引进国外设备外，包括主食在内的大部分食品机械基本上是围绕着“糖油面”进行简单的加工。近年来，食品机械研制、生产水平虽有一定的进步，但内在性能、外观等方面仍存在着诸多缺点。

　　我国食品机械之所以落后，除了与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领域自主创新能力低有关。更主要的是食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到谷物化学、食品工艺等多门应用学科和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价等都应有所了解。然而近年来，我国食品科技界在西式食品研究方面投入的力度较大，而在传统食品的研究中却鲜有成果。

　　我国食品机械行业的进步，必须以提高自主创新能力为基点，充分利用和整合行业长期积累的自有技术资源，结合大量的食品科学成果实现跨越式发展，无论是低水平重复，还是大量引进均行不通。与国外企业相比，我国企业对传统的饮食习惯、食品特性有更深刻的体悟，所以，大力开发传统食品加工机械，是国外食品机械制造业并不具备的优势，也是我国食品机械行业未来的希望。

　　3.产业升级——科技创新的根本意义

　　精深加工产品少，产品档次较低；中小企业多，产业集中度差；技术水平落后，生产效率低、能耗高是目前我国食品行业普遍的特点。产品科技附加值低，同质化严重，市场竞争只能依靠拼价位、拼成本、拼规模，于是造成了目前食品工业低水平、低价位的市场环境。这种市场环境下企业没有利润，也没有资金投入科技创新；而没有科技创新，就只能维持低价位、低效益。如此恶性循环，已经扼杀了许多行业的创新激情。因为创新除资金投入外，还要承受市场风险，久而久之企业不敢也不愿创新。

　　缺乏必要的科技创新和科研投入，在其他行业也不同程度地存在，尤其是传统产业。在我国传统产业仍占主体，特别是在我国中西部地区占80%以上。无疑，包括食品工业在内的传统产业是我国科技创新的主战场。立足于传统产业，才能使科技创新具有更高的社会和经济价值，拥有更广泛的应用性和更强大的生命力。加大科研投入，增强产业集中度，提高生产效率、降低能源消耗，开发科技含量高、附加值高的优质新产品，提高精、深加工产品的比重，实现产业升级，是食品工业的根本出路。

　　4.企业——科技创新的主力军

　　企业成为自主创新的主体，是一个国家经济发展到一个新台阶的重要标志。由于计划经济思维的影响，目前我国科研创新的主体是大专院校和科研院所。然而由于教育体制改革滞后和传统科研体制的沉疴痼疾，大专院校和科研院所难以成为创新的主体。科研院所和大专院校在知识积累、人才培养、设施基础条件等方面具有较强的优势，应发挥自身优势，较多地倾向于基础科研，为应用科研的研究提供有力的保障。

　　与一些大专院校和科研院所相比，企业由于最贴近市场，因此创新激情最高，创新需求最迫切，最符合自主创新的特性，也应当是国家、民族自主创新的主体。特别是民营企业没有领导任期限制等繁冗的条件局限，更有可能制定贴近市场需求、周期更长的科研发展计划。特别是我国的食品工业关系着国计民生，产品又直接面对终端消费者，加之食品本身的特性，更需要了解市场需要，加快产品更新速度，而企业无异最具备相应的条件。近年来随着我国市场经济体制的逐步建立完善，加强科技创新，已经深深根植于一部分成熟企业的战略思路，一大批成熟的企业逐渐认识到，没有科技创新和科研投入，便没有竞争优势和企业的可持续发展。实践也证明，无论任何科技创新，如果不经过企业运作，就不可能完成“投入－知识和技术－物质财富－投入”这一价值循环。

　　第五章食品工业配套行业情况

　　1.食品和包装机械行业

　　2007年我国食品和包装机械行业再次取得丰硕成果，各项技术经济指标均好于预期。2007年行业销售产值达1017.9亿元，较2006年增长22.88％，产销率达到96.55％。其中食品机械519亿元，包装机械498.79亿元。自2001年起，我国的食品和包装机械行业始终都保持在15％以上的增长速度，整个行业处于稳定的发展期。

　　2007年中国食品和包装机械出口总额12.94亿美元，比上年增长57.14%，其中食品机械出口总额为5.33亿美元，占食品和包装机械出口总额的41.19%，比上年增长64%；包装机械出口总额7.62亿美元，占食品和包装机械出口总额的58.89%，比上年增长55.83%。

　　2007年中国食品和包装机械进口总额22.72亿美元，比上年增长13.29%，其中食品机械进口总额为6.2亿美元，占食品和包装机械进口总额的27.29％，比上年增长29.35%；包装机械进口总额16.52亿美元，占食品和包装机械进口总额的72.71％，比上年增长19.55%，进口额的增长率远低于出口额的增长率。

　　2.食品添加剂行业

　　近年来，食品工业和餐饮业的蓬勃发展带动了食品添加剂和配料的进步。2007年，我国食品工业总产值达30000亿元人民币，餐饮业超过10000亿元，这两个行业的快速发展，为食品添加剂行业的发展提供了更大的空间，2007年，我国食品添加剂和配料行业仍然保持稳定增长。

　　2007年，我国食品添加剂和配料行业同比2006年增长了18％，主要产品总产量达524万吨，实现销售收入529亿元，同比增长15％，出口额超过27亿美元。异VC和异VC钠、谷氨酸钠、柠檬酸、乙基麦芽酚、赖氨酸、维生素C、维生素E、黄原胶、天然防腐剂、木糖醇等在国际市场上具有较强竞争力的产品，仍然保持了较好的出口形势。

　　第六章食品工业行业发展趋势

　　食品工业始终处在快速发展状态，满足了人民生活提高的需求，促进了食品消费结构变革和发展。但在食品行业的发展中也出现了一些新情况值得关注。食品消费己经由量的追求转向对质的追求，向着质量、营养、方便、安全的目标转变，食品消费结构变化加剧，对食品制成品的需求迅速上升。食品生产企业必须牢牢把握新时期食品工业发展的变化趋势，顺应消费市场的需求，制订既有一定前瞻性又具有可操作性的发展规划。

　　1.方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征

　　当前我国食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、营养、卫生、经济、即开即食的方便食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，预测到2010年城镇人口将超过5亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品种和方便化必将有更多、更高的要求。所以，各种方便主食品，肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休闲食品等和针对不同消费人群需求的个性化食品，在相当长的一段时间内都将大有文章可做。方便食品的发展是食品制造业的一场革命，始终是食品工业发展的推动力。

　　2.重视食品营养提高居民健康水平是食品工业的重要任务

　　我国居民的膳食结构正处于温饱到小康的转型期，对营养合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生产要注重开发营养搭配科学合理的新产品，开发营养强化食品和保健食品，既要为预防营养缺乏症服务，又要为防止因营养失衡造成的慢性非传染性疾病服务。

　　发展营养强化食品减少营养缺乏性疾病。目前已知最廉价、最长远的解决方案是在居民普遍消费的食品中添加普遍缺乏的维生素和矿物质。我国面粉和大米营养强化工作应纳入国家和地方发展计划，面包、饼干、方便面、挂面、速冻主食品等食品生产原料都应逐步使用营养强化面粉和米粉。要继续做好牛奶、酱油、食用植物油的营养强化工作，改善居民普遍缺乏钙、铁和维生素A等营养素的状况。开发大豆等富营养食品改善居民健康状况，重视功能（保健）食品的发展。功能食品是21世纪食品工业发展的重点行业之一。按照我国经济发展和居民收人水平分析，功能食品发展有着较大的空间，预计到2010年功能食品的销售收入至少应占食品工业销售总额的3%以上。

　　3.绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律

　　随着经济的发展和社会整体福利水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，消费选择也从数量型向质量型转变。特别是绿色食品和有机食品的兴起，加速了这一转变进程，引领食品消费进入一个新的发展阶段。由于人们对绿色食品的普遍认知，消费需求不断扩大，市场占有率日益提高。有机食品已成为一项大宗贸易，其增速非其他食品可比，随着人们健康意识，环保意识的增强及有机食品贸易的迅速发展，有机食品将成为21世纪最有发展潜力和前景的产业之一。

　　4.加工精细化、食品标准化已成为食品业提高自身竞争力的有效途径

　　食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也测度着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。从作为基础原料的粮油加工来看，目前我国专用面粉只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种；专用油脂，我国台湾有上百种，日本有几百种，我国只有几种；玉米深加工品种美国有两三千种，我国只有20余种。一种原料只能加工出寥寥几种产品，许多物质的潜在价值就无法得以实现，这是损失，很可惜，也不利于可持续发展。

　　5.食品生产的机械化、自动化、专业化和规模化是提高企业国内、国际市场竞争力的必然选择

　　提高食品生产机械化和自动化程度，是生产卫生安全性好和营养价值高食品的前提和基本要求，也是实现食品加工企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来，投入资金完善软、硬条件，提高生产的机械化、自动化程度。

　　6.食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势

　　现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。就水产品加工业而言，基因工程技术一方面可以选育出能快速生长和抗污能力强的鱼种，为水产品加工提供廉价原料；另一方面，可以在现有鱼种的基础上，通过蛋白质工程技术（定点诱变），可以得到凝胶能力强、氨基酸比例更趋合理和组织结构更为细嫩的鱼体蛋白，为鱼制品加工提供优质原料；酶工程技术的发展为合理利用加工下脚料提供了技术可能性；现代发酵技术的发展为开发新型鱼制品奠定坚实的技术基础。