智慧餐饮自改革开放以来,中国餐饮业大致经历了四个发展阶段:改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连

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互联网模式下传统餐饮行业发展遭遇瓶颈,智慧餐饮成为行业新突破口

字体大小: 2018-09-25 14:55  来源:中国报告网

中国报告网提示:自改革开放以来,中国餐饮业大致经历了四个发展阶段:改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连


        自改革开放以来,中国餐饮业大致经历了四个发展阶段:改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。经历 30 余年的发展与市场竞争,中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,中国餐饮业的发展势头持续强劲,发展前景更加看好。

        参考观研天下发布《2018年中国餐饮行业分析报告-市场深度调研与发展前景研究

        餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业,规模庞大。国家统计局数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%。但同时,餐饮行业又是一个很分散的行业,2016年餐饮行业从业人数达1846.0万人,餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%,数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。

2013-2017年中国餐饮收入
 

        数据来源:观研天下数据中心整理

        与整个行业的稳步增长不同的是,餐饮企业的经营难度越来越大。北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年,短则几个月就已经终结,高淘汰率成为餐饮行业的常态。2016年,全国餐饮百强企业的利润率仅4.70%,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利润空间被不断压缩。

2016年餐饮百强企业成本费用情况
 

        数据来源:观研天下数据中心整理

        从奢侈品品牌、快时尚品牌、家居卖场到便利店,越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力,将餐饮与自身业务相结合,为消费者提供体验更丰富的产品与服务。新理念、新技术层出不穷,融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐步增多,智能售饭机、无人餐厅开始进入大众视野。越来越多的跨界入局者和不断涌现的新型业态,加剧了餐饮行业的竞争。

        2017年底,我国手机网民规模达7.5亿,占整体网民比例由2012年的75.0%提升至97.4%。移动端设备的普及与移动技术的发展推动消费场景多元化,互联网得以渗透居民生活的每个角落,服务范围向更深更广阔扩散。越来越多的消费者习惯通过手机来满足日常生活中的各类需求,餐饮行业的线上化已是大势所趋。随着80、90后伴随着互联网成长起来的一代逐渐成为消费主力,消费者对于便捷性、个性化和品牌化要求进一步提升,对餐饮行业精细化、数据化运营能力的要求越来越高。

        互联网浪潮的冲击下,餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始,团购、外卖等诸多模式不断涌现,当前,餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一,订外卖、在线预订、团购都已经成为消费者就餐的常规选择。2017年,中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元,较去年同期增长87.0%,发展速度令人惊叹。

2013-2017年中国餐饮O2O市场规模
 

        数据来源:观研天下数据中心整理

        点评类网站的出现,是餐饮行业互联网化的起点,消费者通过餐厅的线上信息及评价,选择就餐地点,互联网成为商户实现口碑营销的重要渠道之一。第三方支付及移动互联网高速发展,团购与外卖迅速爆发,餐饮的交易与支付环节逐步线上化。这一阶段,商户与用户通过互联网平台开始实现浅层连接。随着互联网对餐饮产业链深入的连接与改造,线上线下一体化的新餐饮时代到来,餐饮行业逐步实现线上线下的双向融合。餐厅的功能及服务线上化,让消费者真正实现“来了就吃,吃完就走”。消费者全渠道的消费行为数据化,指导商户的经营与营销,全面提升商户效率。

        线上线下一体化的新餐饮时代,最典型的特征是:模式化、品牌化、数据化、在线化与做外卖,其中最核心的就是数据化。开一个餐厅,最先要解决四个问题:在哪里开?开什么?怎么开?开多久?以往餐厅老板只能凭自己的经验进行粗略的选择。移动互联网的高速发展为餐饮大数据的收集提供了基础,餐饮的数据化时代已经到来。通过对消费者行为与餐厅经营数据进行分析,辅助餐厅进行经营决策,并实现精准营销。

        餐饮行业的数字化时代到来,一方面互联网以及移动互联网的发展给餐饮企业的经营以及消费者的消费行为及态度带来了深刻变革。另一方面是由于用人成本不断攀升,餐饮企业对于提升管理效率、精细化管理的需求快速增加。餐饮老板年龄结构年轻化,在管理意识和经营理念上也发生了转变,并在餐厅的运营管理方面付诸实践。这些共同为智慧餐饮行业提供了坚实的生存土壤以及广阔的市场空间。在此背景下,利用新技术增强管理水平,优化成本结构,提升利润率成为众多商家的共同选择。

        早期,互联网网餐饮平台主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化,通过团购、外卖、预订、评价等功能,帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段,互联网平台依赖C端的人口红利实现了爆发式的增长,但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。随着移动互联网时代人口红利的消失,这种发展模式的增长空间已经十分有限。平台企业纷纷转战B端,驶入更加纵深化的发展道路,满足商家从IT系统、经营、金融到供应链的全方位需求,实现从上游到下游的产业互联网化。 

        智慧餐饮通过软硬件一体、云端结合的SaaS模式,为餐饮商家提供一体化解决方案。从产品功能来看,涵盖从点餐、收银、预订、排队到后厨管理、连锁管理及供应链管理等一系列餐饮服务工具,帮助商家提升效率,为用户提供更高效快捷的体验。同时,系统对接团购、外卖等多种线上平台,通过对全渠道全流程的数据分析,生成维度丰富的统计报表,餐厅经营状况一目了然。

        随着非现金收银突飞猛进发展,微信、支付宝、银行卡多渠道收单已成为主流趋势,如何快速融合收银并方便对账是餐饮商家的核心痛点之一。同时,商家在收银、营销和门店管理方面也提出了更高的要求,希望知道每天来的顾客是谁,有什么喜好,如何触达,收单行业处于重新定义价值的时期,传统POS机只提供单一的收单功能,智能POS机通过与收银系统结合,为餐厅用户数据与交易数据的分析奠定基础。不同于传统POS机仅支持银行卡刷卡等单一的付款方式,智能POS机聚合多种支付功能于一体,同时为商户提供店铺管理、会员管理、营销等多样化的增值服务。内置操作系统,可安装APP,商户可根据自己的需要扩充更多功能。

        智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率,更重要的是为餐厅的经营管理进行赋能。智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能,汇集了餐厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据,餐厅管理者可以随时随地清晰地看到门店的客流量、翻台率等经营情况。通过消费者的行为和偏好进行分析,同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系列经营决策进行指导。

        随着近些年人们对“云”的认知不断提升,餐饮SaaS越来越受到商户的接受和认可,从2014年开始,一大批参与者涌入智慧餐饮行业,全国服务商多达上千家。根据这些企业的背景与服务大致可将其分为四类:传统软件企业转型、SaaS化服务商、营销服务商以及互联网平台。不同参与者在资源、模式、产品等方面各有优劣。当前,智慧餐饮行业已逐步进入加速兼并整合的时期,一些企业开始通过兼并整合以实现优势互补:2016年神州商龙收购苏州志杰、哗啦啦与饮食通合并,2017年口碑控股辰森世纪。随着越来越多巨头的加入、行业领先者进一步扩张,行业集中度有望进一步集中。

        智慧餐饮产品与传统软件的销售模式基本一致,大体可以分为直销与分销两种模式。目前市面上大多数智慧餐饮服务商都采取重点城市直销,其他城市分销的模式。直销模式由于跳过了中间环节,自有销售团队直接与餐饮商家接触,在贯彻企业文化和对产品理念的理解上显然能有更好的表现。但直销模式需要建立大规模的线下销售团队,成本高昂。尤其在餐饮这样一个淘汰率极高的行业,花很大成本获取的客户有可能第二年就死亡了。分销模式的优势在于能够有效降低销售成本,帮助企业短时间内迅速打开市场。但一方面SaaS化的智慧餐饮产品迭代速度快,产品复杂度不断提升,传统分销渠道人员对产品的理解程度存在不足,服务质量相对较差。另一方面,SaaS产品普遍定价不高,渠道商的获利空间有限,按月度、年度付费的租金方式导致回款周期延长,渠道商对分销SaaS产品的意愿不高。

        目前来看,软硬件销售是智慧餐饮服务商的主要收入来源。尽管各家企业都希望通过SaaS模式向商户按月收费,但受限于商户的付费意愿与激烈的市场竞争环境,仍有相当一部分企业仍采用的是一次性收费的模式。甚至有些企业为了迅速做大用户量,占领市场,采用产品完全免费或基础功能免费等形式进行推广。产品之外,一些品牌开始探索金融有关业务,但目前来看仍存在较大的风险或困难:1.支付宝、微信的交易佣金过度依赖支付宝及微信平台的政策;2. 没有牌照的企业收单业务存在较大的政策风险;3.供应链金融方面,餐饮服务商线下数据的积累还不够,银行等金融机构针对餐饮行业目前也没有特别成熟的产品,未来是否有足够大的发展空间还有待进一步探讨。

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